image
[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Рецепты из мяса » Домашний люля-кебаб (Люля-кебаб рецепт)
Домашний люля-кебаб
КОТктейльДата: Вторник, 24.06.2014, 20:39 | Сообщение # 1
маэстро
Группа: Администраторы
Сообщений: 2748
Награды: 15
Репутация: 54
Статус: Offline
По сути, люля-кебаб приготовить несложно, однако без определенных
навыков и секретов можно испортить блюдо. Что необходимо знать, чтобы
люля-кебаб таял во рту?
Люля-кебаб — одно из самых популярных летних блюд в России. Там, где
шашлыки, рядом обязательно должны быть нанизанные на шампур люля.
Особенно люля-кебаб любят готовить на Кавказе, в Средней Азии и на
Балканах. Трудно сказать, чье это национальное блюдо. В его названии
присутствует два слова: lula, что в переводе с тюркского означает
«трубка», и kebab, что в переводе с арабского – «жареное мясо». Внешне
блюдо, действительно, напоминает трубку из жареного мяса.



Выбираем правильное мясо
Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не
подвергалось замораживанию. Обращайте внимание на цвет и запах мяса, это
поможет определить его свежесть.
На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины
(особенно подходит задняя часть). Но это не означает, что его нельзя
приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из
разных видов фарша.
Совет
Во время приготовления фарша используйте мясорубку с крупной решеткой. Это идеальный вариант для люля.


Не жалеем сала для фарша
Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала
(курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси.
Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли.
Количество жира не должно быть меньше ¼ от общего количества мяса.
Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной.
Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи
острого ножа.
Для того чтобы было легче справиться с нарезкой, сало можно слегка заморозить.

Избавляемся от пленок
Важно избавиться от всех пленок и прожилок, которые есть в мясе, иначе
они испортят вам блюдо. Это относится и к салу. Важно, чтобы сочный и
нежный люля-кебаб таял во рту, чтобы не попадались твердые комочки
прожилок.

Обязательно добавляем лук
Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень
мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем
случае нужно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую
пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на
шампуре.
Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.

Без яиц и хлеба
В фарш для люля-кебаб не нужно добавлять яйца, хлеб, крахмал и прочие
загустители, как в котлеты. Вязкость перекрученному мясу даст сало.
Зато для фарша используют соль и черный перец, иногда зиру. Солить
фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.

Вымешиваем фарш
Вымешивать и отбивать фарш – обязательные условия в приготовлении
люля-кебаб. Причем не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш
меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для
хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше.
Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.

Испытание холодом
После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для
застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов.
Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать.
Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в
пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки
непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и
проще их готовить.

Процесс формирования
Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для
смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не
прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба
могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым.
Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись.
Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к
нему.
Совет

Если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в
духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе
приготовления они не подгорят.

Процесс обжаривания
Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно
очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со
всех сторон, а внутри остался сок.

Еще несколько советов
В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не
впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал
воздух и блюдо прожаривалось равномерно.
Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.
Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и
постоянно переворачивают. Все зависит от того, какие вы сформировали
колбаски. Со временем у вас появится чутье. Внешний вид блюда вам будет
подсказывать о готовности.
Подавайте люля кебаб горячим с приготовленными помидорами, зеленью и
лавашем. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или
томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.

Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
Баранина1 кгКурдючный жир300 гЛук4 луковицыСоль1 ст. л.Перец черный
(молотый)1 ч. л.Базилик (сухой порошок)1 ст. л.Зелень, чеснок и

дополнительные приправы по желанию


Приготовьте фарш из мяса и сала. Добавьте в него измельченный лук,
соль и перец, а также прочие специи и зелень.Хорошо вымешайте его и
отбейте в течение 15 минут до получения однородной массы. Отправьте фарш
в холодильник на 1 час. За это время он пропитается специями, а жир
остынет.Нанизывайте на широкие шампуры в виде колбасок, не забывая
смачивать руки подсоленной теплой водой. Обжаривайте фарш на раскаленных
углях со всех сторон, постоянно переворачивая. Обязательно должна
получиться аппетитная корочка сверху.
Приятного аппетита!


***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!
 
kiskarkinarostislavaДата: Четверг, 08.08.2019, 14:39 | Сообщение # 2
читатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Есть еще вот такой рецепт казан кебаб который можно сделать на даче.
Ингредиенты:
Телятина - 2 кг
Картофель - 2 кг
Растительное масло - 300 мл
Соль - по вкусу
Лук - 2 шт. (большие)
Смесь перцев (горошком) - 1,5 ч. л.
Кориандр сушеный - 1 ч. л.
Зира - 1,5 ч. л.



1. Телятину (примерно 2 кг) нарезаем толстыми пластинами. А затем каждую пластину перерезаем на две части. Если будут попадаться куски, полностью состоящие из жира, их использовать не нужно.
2. Перекладываем мясо в миску, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. И пока откладываем его в сторону.
3. Теперь необходимо взять 2 кг картофеля. Если картофель молодой, то чистить его не нужно, достаточно будет просто хорошо его помыть и избавить от остатков земли. А если картошка старая, нужно будете ее почистить.
4. На мангал крепим подставку для казана и разжигаем огонь. Когда костёр разгорится, ставим на него казан (можно использовать большой чугунный вок). Выливаем в казан около 300 мл растительного масла.
5. Когда масло хорошо разогреется, помещаем в него картофель. Сейчас главное – не довести его до состояния готовности, а просто обеспечить хорошую корочку. Поэтому оставляем его жариться на 2 минуты, а потом перемешиваем.
6. Когда на картофеле появится золотистая корочка – вытаскиваем его из казана. Если в масле остались частички картофеля, нужно удалить их с помощью небольшого ситечка. Мясо отправляем в раскалённое масло и обжариваем по тому же принципу, что и картофель. По времени это займёт около 15 минут.
7. Две головки лука избавляем от шелухи и нарезаем полукольцами. И отправляем в казан к мясу.
8. Займёмся специями. В ступку высыпаем по 1,5 ч. л. смеси перцев (горошком) и зиры, а также 1 ч. л. сушеного кориандра. Измельчаем их в ступке. Если нет ступки, можно купить уже измельченные специи.
9. Высыпаем специи равномерным слоем по всему мясу, и хорошо перемешиваем.
10. На мясо выкладываем картофель. Накрываем казан крышкой и на маленьком огне тушим всё содержимое казана примерно 30 минут.


Время - самый лучший учитель. К несчачтью оно убивает всех своих учеников.
 
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Рецепты из мяса » Домашний люля-кебаб (Люля-кебаб рецепт)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: