image
[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Рецепты блюд царской России (Старорусская кухня)
Рецепты блюд царской России
КОТктейльДата: Среда, 02.04.2014, 05:31 | Сообщение # 1
маэстро
Группа: Администраторы
Сообщений: 2748
Награды: 15
Репутация: 54
Статус: Offline


Хотели бы вы попробовать, то что ели во времена Российской империи?

Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и
деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и
праздничный современный стол.

Вы можете попробовать и удивить своих близких блюдами времен царской России, преимущественно 19 века


СУПЫ

1). Мясной бульон подаваемый к столу

При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.

Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и
баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3
фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов,
снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую
салфетку.

Во-вторых, поджарить до полуготовности 8 фунтов говяжьего ссека (мягкая бескостная часть бедра), небольшую переднюю
часть телятины, переднюю часть барашка, 2 курицы и одного гуся, - всю
эту поджаренную провизию опустить в приготовленный прежде, как выше
сказано, бульон и прибавив туда еще 2 фунта сырой ветчины, варить
несколько часов.

Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня
моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки
гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного
имбиря и все это еще уварить часа четыре.

Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую
салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4
штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во
время его варки добавить 1 фунт свиного сала.

Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно
употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и
для разных печений.

Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.

2). Суп-пюре из курицы

Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять
пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем
огне.

Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного
масла, протереть сквозь редкое сито.

Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев
масло с мукой на плите.  Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку),
тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую
курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать,
прогреть и подавать.

3). Щи ленивые

Изрезать кочан свежей капусты, перебрать его.

Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все
начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и
несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*,
обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую
сметану.

* Упол, уполы - что снято со щей или варева уполовником (половником).

4). Суп французский а-ля-тортю

 Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не
поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.

Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и
1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в
холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.

После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче,
истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке,
вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца,
немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив
горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.

Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки),
положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить
красным бульоном.

Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену, когда поспеет, положить в него сладкое мясо, гребешки,
головку телячью и фарш, прокипятить еще раза три.

При подаче к столу, влить в суп стакан мадеры и положить очищенный свежий лимон.

5). Суп украинский

Вымыв и хорошенько очистив рубец, сварить его в соленой воде до половины готовности.

Затем, искрошить рубец на не очень мелкие кусочки, положить в кастрюлю и поджарить вместе с кореньями в чухонском масле.

Потом, добавить туда же муки, накатить бульоном и дать хорошенько покипеть.
Наконец, в этот суп опустить очищенную курицу и телятину и когда поспеет,
посыпать рубленной зеленью петрушки, а подавая к столу забелить свежей
сметаной.

6) Рассольник

Чтобы приготовить вкусный рассольник, сначало необходимо помыть фунтов пять
или шесть свежей говядины, залить водой и вскипятить.

Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.

Далее, накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея и порея, и
порезав кусочками ветчину, поджарить все это с мукой в чухонском масле.

Затем, накатив бульоном цыплят, начиненных под кожу яйцами с укропом и зеленью, положить в рассольник.
Когда рассольник поспеет, посыпать его рубленной зеленью петрушки и укропа и забелить сметаной.

"Таковый разсольникъ составляетъ превкусное кушанье".

7). Суп-пюре из курицы

Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять
пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем
огне.

Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного
масла, протереть сквозь редкое сито.

Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев
масло с мукой на плите.  Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку),
тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую
курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать,
прогреть и подавать.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1). Каша Гурьевская

Каша ГурьевскаяНалить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Как
будет образовываться красная пенка на молоке, снимать ее на блюдо.
Насобирать пенок надо много, и затем крупно порубить их.

Сварить не очень густую манную или рисовую кашу на молоке. Размешать в ней 3
яйца, полстакана густых сливок и одну ложку сливочного масла. Добавить
нарезанных пенок, грецких орехов, очищенного и рубленного сладкого
миндаля, разных мелко нарезанных цукатов, смоченных в апельсиновой
настойке. Вместо цукатов можно добавлять варенье.

Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю, и присыпав сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на полчаса.

2). Котлеты телячьи паровые

Взять 3 фунта телячьей корейки, распределить куски (6-7) по косточкам,
зачистить косточку, отрубить часть кости так, чтобы при мясе оставалась
половина длиною в вершок (4,5 см).

Смазать сотейник сливочным маслом, котлеты посолить с обеих сторон, уложить в сотейник, облить
сверху распущенным маслом, облить 1 стаканом бульона, сваренного из
обрезков и костей телятины, 1/2 стакана бульона из припущенных
шампиньон, покрыть писчей бумагой, сверх бумаги крышкой, поставить на
плиту и припустить до готовности (20- 25 минут).

Выложить телячьи котлеты на горячее блюдо и залить соусом, приготовленным следующим
способом: приготовить холодную пассеровку из 1 столовой ложки мягкой
муки и такого же количества сливочного масла, положить ее в сотейник, в
соус, где припускались котлеты, размешать и влить 2 столовых ложки
сливок или за неимением их 2-3 ложки телячьего бульона, дать раза 2
вскипеть, положить 6-7 штук нашинкованных шампиньонов и облить этим
соусом котлеты.

Гарнировать котлеты, сваренной в соленой воде и заправленной сливочным маслом фасолью или горошком.


***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!
 
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Рецепты блюд царской России (Старорусская кухня)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: