Рецепты блюд царской России /часть вторая/

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Рецепты блюд царской России /часть вторая/ (Старорусская кухня)

КОТктейль

Дата: Среда, 02.04.2014, 05:32 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

3). Телячьи ножки под соусом Пулет

Взять 4 штуки очищенных телячьих ножек, разрезать вдоль пополам, снять с
костей, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту,
дать раз вскипеть.

Слить эту воду (иначе будет темный цвет), промыть и залить еще раз холодной водой, положить пряностей (лаврового
листа, английского зернового перца), закрыть крышкой и варить до
мягкости. Как сварится откинуть на решето, переложить на блюдо и
заправить соусом Пулет.

Соус готовится так: растопить 1/4 фунта масла, положить 2 столовых ложки муки, прогреть, развести 1 стаканом
мясного бульона, прокипятить, выжать сок из 1/2 лимона, снять с плиты. 2
сырых желтка, посолив по вкусу, положить в соус, хорошенько смешав
лопаткой, добавить 1/8 фунта порезанных шампиньонов и на кончике ножа
кайенского острого перца.

Выбрав косточки из ножек, сложить в сотейник, залить приготовленным соусом, поставить на плиту, прогреть, не
давая закипать, выложить на блюдо, полить соусом.

4). Окуни под соусом

Вычистив окуней, оставляя только молоки или икру, посыпать их солью и оставить лежать на один час.

После, нарезав ломтиками три луковицы, искрошить два корня петрушки и других
кореньев и варить с окунями в воде. Прибавить ложку муки стертой с
ложкой макового масла, перца и мускатного ореха, все хорошенько
перемешать, опустить туда же и варить до спелости.

После того, выложить окуней на блюдо, края которого убрать вареными кружочками
картофеля, облить приготовленным соусом и подавать.

5). Крокеты из говядины с соусом Пикан

Изрубить говядину (после отделения жилок и кожи) как можно мельче, прибавить к
ней вареных, очищенных и раздавленных картофелин, рубленной зелени
петрушки и укропа и размоченного в молоке мякиша белого хлеба.

Из этой смеси сделать фарш, прибавить к нему несколько яичных желтков и скатать из него шарики величиной с куриное яйцо.
Потом, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на сковородке в коровьем или чухонском масле.

Такие крокеты подают к столу обычно с обжаренной петрушкой или с соусом Пикан.

Примечание. Соус Пикан готовится так: в кастрюле со стаканом белого вина вскипятить
один рубленный шерлот * и пучок зелени петрушки, приправленные
необходимым количеством соли и перца, прибавить немного бульона и
коровьего масла, уварить, счерпать жир, процедить, прибавить немного
лимонного сока или хорошего уксуса и крошенных маленьких огурчиков,
прокипятить еще раз и подавать к столу.
* Шерлот – по всей видимости имеется ввиду лук-шалот, который раньше назывался лук-шерлот.

6). Жареная баранина на манер дичины

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины деревянным молотком или обухом
ножа, вымыть ее, снять с нее кожу, срезать жир и положить в уксус с
можжевеловыми ягодами на несколько дней (от трех до пяти), чаще
переворачивая ее.

Потом, вынув, нашпиговать ветчинным салом, посыпать немного солью, посадить на вертел и жарить, обливая маслом с
уксусом, до готовности.

7). Филе-миньон

Полтора фунта вырезки или мякоти телятины разрезать на 6-7 кусков, отбить
потоньше, посолить и обсыпать тертым швейцарским сыром.

Положить на горячую сковородку 1 столовую ложку сливочного масла, куски мяса
поджарить с двух сторон, жарить не более 5-6 минут. Сложить на блюдо.

На этой же сковородке поджарить 3-4 штуки свежих помидор, разрезанных на
кружочки. Как только помидоры вскипят, уложить их на каждый ломтик филе,
и облить соусом.

Соус готовится так: в 2 стакана кипящей воды положить 2 кубика бульона Магги, размешать, и вылить на сковородку, где
жарились помидоры, положить 2 чайных ложки картофельной муки,
разведенной в 1/4 стакана холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать
раз вскипеть, процедить и залить филе на блюде.

8). Жареные лещи, караси, язи и другая подобная рыба

Вычистив, выпотрошив леща, карасей или другую какую-либо рыбу из этого рода,
перемыть их начисто, посыпать солью, обвалять в муке и вложив в них икру
с обеих сторон, поджарить на сковороде в маковом масле.

Продержав потом некоторое время в печи, подавать горячими, засыпав сверху тертым белым хлебом или рубленой зеленью петрушки.

9). Винегрет

Отделить от костей мясо разной живности оставшейся от жаркого: телятины,
баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и пр.
Изрезать небольшими кусочками.

Потом, изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых
огурцов, все это уложить рядами сверху мяса и обсыпать мелко крошенными
вареными яйцами.
Наконец, сбив хорошенько вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Примечание. Также в винегрет можно класть нарезанные штучками моченые яблоки,
сливы, соленые вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы,
соленые грузди и рыжики.

10). Жареные кишки говяжьи или бараньи

Взяв говяжьи или бараньи кишки, вымыть их хорошенько и начинить гречневыми
крупами, которые обычно разводят в кипятке до такой густоты, чтобы можно
было наливать их в кишки ложкой через воронку.

Потом, наполнив кишки, завязать их с обеих сторон крепко ниткой, обложить их вокруг
говяжьим или бараньим салом и поставить в печь, чтобы они хорошенько
ужарились.

Примечание 1-е. Иногда, вместо гречневых круп, делают жидкую яичницу с молоком и начиняют ею кишки, или наливают в них
несколько взбитых свежих яиц.
Примечание 2-е. Приготовленные таким образом кишки подаются обычно к щам из кислой капусты. Для этого иногда,
начинив кишки гречневой крупой (как выше сказано), варят их, разрезают
кружочками и обжаривают на сковороде в коровьем масле.

ДЕСЕРТЫ

1). Сливочный пудинг

Сливочный пудинг. Смешать хорошенько вместе полштофа свежих густых сливок, восемь
яичных желтков, четверть фунта мелкого сахара, тертого белого хлеба,
кардамона, мускатного ореха и тертой цедры от двух лимонов.

Взбить пену из яичных белков (отнятых от желтков), прибавить в пудинг и поставить в печь.

2). Бланманже миндальное

Обжарив 1/4 фунта сладкого и 8 золотников горького миндаля, истолочь помельче в
ступке, выложить в кастрюлю, развести одним штофом хороших сливок,
прибавить 1/2 фунта мелкого сахара, по одному золотнику корицы и
гвоздики, и несколько лимонной цедры.

Смешав все это вместе, подбавить 1/4 фунта разваренного, процеженного и застуженного рыбьего
(осетрового) клея и, прокипятив хорошенько, процедить сквозь чистую
салфетку в формы.
По желанию бланманже можно подцветить клюквой.

Примечание. Точно также готовится ванильное бланманже из полпалочки ванили с
сахаром, сливками и рыбьем клеем. Также делается кофейное бланманже из
1/4 фунта хорошего жженого и молотого кофе с сахаром, рыбьем клеем и
сливками.

3). Крем малиновый

Вычистив 1 фунт малины, помяв ее слегка, уложить на сито, посыпать мелким
сахаром (4 столовые ложки), полить соком из одного лимона и нажимать
слегка ложкой, чтобы сок скорей стекал, но не протирать.

Когда сок стечет, добавить к нему 2 стакана густых сливок, сахара по вкусу и сбивать. Пену при сбивании снимать в сито.

Когда пена уже перестанет подниматься, влить крем в блюдо, положив сверху пену.

4). Миндальный творог

Взять чистого рыбьего клея, мелко нарезать его не более одной горсти,
положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала клей и
дать некоторое время постоять.

Потом, исподоволь варить его, постоянно мешая, чтобы не пригорал, и когда хорошо разварится, процедить
или прожать сквозь частое сито.
Между тем, поставить на плиту в отдельной кастрюле полтора штофа хорошего пресного молока, а когда
закипит, положить в него четыре хороших горсти мелкотолченого миндаля,
немного сахара и соли и процеженный ранее приготовленный рыбий клей. Все
это смешав хорошенько, опять варить постоянно помешивая.

После этого, сняв с огня дать остыть, вылить в форму и застудить как студень.

Примечание. Подается миндальный творог к столу с белым виноградным вином подслащенным сахаром.

5) Винное желе

Положив один фунт стружек оленьего рога в кастрюлю, налить шесть штофов воды
(примерно 7,5 литров) и кипятить до тех пор, пока не получится
густовато-липкий отвар. Потом процедить его и остудить.

За сим, вскипятить в кастрюле один с четвертью штофа (примерно 1,5 литра) белого
вина, с примесью сока и цедры от трех лимонов, отвара оленьего рога,
сахара, корицы и кардамона, прибавить туда же, для осветления желе,
половину фунта разваренного рыбного клея.

Когда все это хорошенько прокипит, дать несколько отстояться и исподоволь (помалу,
помаленьку) процедить сквозь чистую салфетку, привязанную концами к
ножкам опрокинутого стула, после чего застудить.

6). Молочные блинчики

Хорошо взбить венчиком 5 яиц, развести яйца молоком, наливая его постепенно и
хорошо размешивая. В другую посуду насыпать 3/4 фунта пшеничной муки и 2
чайные ложки сахара, перемешать и развести молоком с яйцами, посолить.
Тесто должно получиться жидкое.

Печь блины надо на большой сковороде с ручкой. Когда блин спечется, ножом провести по краям,
перевернуть сковороду и стукнуть ей по столу, чтобы блин отвалился.
Сложить блин вчетверо.

Уложить блины в кастрюлю, держать на жару в духовке.

7). Обеденное пирожное из хурмы

Взять хурмы 5 штук, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты,
всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из одного лимона, а так
же положить цедру, срезанную ножом с одного лимона, покрыть крышкой,
поставить на огонь и варить с момента закипания 1/2 часа.

Потом выбрать фрукты из сиропа и дав им остыть, снять осторожно кожицу, вынуть
косточки, сложить в сотейник и залить сметанной массой, приготовленной
следующим способом:

взять 3 цельный яйца, отбить их в какую-нибудь посуду (миску или кастрюльку), всыпать сахара 1/2 стакана,
прибавить ванили 1/4 палочки истолченной вместе с сахаром. Смешав
хорошенько веничком, всыпать 1/2 стакана муки крупчатки и положить один
стакан сметаны.

Все хорошенько смешать и залить фрукты (в сотейнике), поставить в печь средней температуры на 20 минут.

Когда испечется, т.е. будет готово - заколеруется, посыпать слегка сахарной
пудрой или облить абрикосовым пюре, проваренным с сахаром.

Это блюдо рекомендуется, как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.

8). Пудинг из разных плодов

Нарезать на тоненькие ломтики очищенных от семечек и кожи плодов, таких как:
яблоки, груши, сливы и т.п., смешать их с сахаром, корицей, коринкой,
лимонными или померанцевыми корками и изюмом.

Потом всю эту массу выложить в густо обмазанную маслом кастрюлю, положить сверху несколько
кусочков чухонского масла, покрыть небольшими ломтиками белого хлеба без
корок и поставить в печь часа на два.

Когда пудинг поспеет, выложить его на блюдо, на дно которого налить прежде белого или красного
виноградного вина (чтобы находящийся внизу хлеб смочился), посыпать
сахаром и подавать к столу.

9). Пирожное Апельсины в корзинах

Очень красивое пирожное, но чтобы приготовить, красиво подать его, требуется ловкость и терпение.

Нужно так вынуть апельсин, чтобы нижняя часть кожуры осталась целой, а от
верхней только узкая полоска, изображающая ручку корзинки. Для этого
острым ножом нужно наметить линии ручки с обеих сторон и снять осторожно
ненужную кожицу. После чего очень осторожно вынуть плод кусками, чтобы
не сломать корзиночку.

Выжать сок из вынутых апельсин, сделать мороженное. Поставить на огонь 1/2 фунта сахара, маленький стакан воды,
вскипятить, снять пену. Снять с огня, прибавить еще воды, сок из шести
апельсин и цедру, влить в мороженицу.

Сбить на льду густых сливок, прибавить сахара.

Наполнить до половины корзинки мороженным, сверху класть сбитые сливки. Начало ручки покажет, откуда класть сливки.

Расставить корзиночки на блюде.

Больше блюд и более подробнее - здесь:
http://kulinaria1914.ru/index/menju_19_veka/0-7

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Страница 1 из 1
1