image
[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Блюда латышской кухни (национальная кухня)
Блюда латышской кухни
КОТктейльДата: Четверг, 15.05.2014, 08:08 | Сообщение # 1
маэстро
Группа: Администраторы
Сообщений: 2748
Награды: 15
Репутация: 54
Статус: Offline
Латышская кухня

Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и
других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кисломолочных
продуктов (простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его
вкусовую гамму, так как последние входят неотъемлемой составной частью в
большинство блюд. Очень широко также используют яйца в качестве
компонентов почти всех холодных закусок, в мясных паштетах, в рыбных
блюдах, в овощных запеканках, в сырах и др.

Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых опять-таки
употребляют в виде холодных закусок. Особо широко используют соленую и
маринованную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары
для маринования сельди создали неповторимый белый маринад, который был
охотно воспринят в соседних прибалтийских республиках. Рыба идет в пищу
также в жареном и тушеном виде.

Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. Предпочтение отводят
свинине, хотя употребляют также говядину, баранину, птицу. Основным
гарниром к мясным блюдам служит картофель, чаще – жареный, реже –
отварной. Из картофеля готовят много вкусных и питательных национальных
блюд. Наряду с ним широко употребляют бобовые (горох, фасоль).

Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они
ограничиваются, в основном, путрами. Часто слово «путра» переводят на
русский язык «каша», но это неверно. Как известно, каши готовят из
одного какого-то вида зерна. Путры же являются сочетанием нескольких
видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда главное
составляющее. Обязательным компонентом путры является молоко и молочные
продукты (простокваша, творог, сметана), а другими из них могут быть
зерно, картофель, овощи, рыба, мясо и т. д. Каждый из компонентов путры
доводят вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все это
смешивают.

Латышские кулинары разработали богатый ассортимент всевозможных первых блюд – молочных и овощных супов, супов из бобовых.
Пикантны на вкус и высококалорийны пивной и хлебный супы.

Многочисленные туристы единогласно отмечают высокие вкусовые качества латвийских блюд
«корземес строговс», «крестьянский завтрак», «бубертс» (манная каша со
взбитым яйцом), сладкий суп из черешни с клецками, слойка из ржаного
хлеба и многих других.
Рецепты блюд латышской кухни

1. Салака под белым маринадом

Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками, охлаждают и заливают белым маринадом.

Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100; для маринада:
лук репчатый 600, морковь 125, уксус 500, сахар 35, лист лавровый 2,
перец душистый 2, гвоздика 1, соль.

2. Рулет из сельди в маринаде

Сельдь, в зависимости от крепости посола, вымачивают от 2 до 6 часов в холодной
воде, периодически ее меняя, затем филе сельди сворачивают в виде
рулета и скрепляют гвоздикой. Приготовленный рулет укладывают в посуду,
заливают теплым белым маринадом и оставляют на 24 часа. При подаче
сельдь поливают небольшим количеством маринада и украшают луком и
морковью из маринада.

Сельдь 75, гвоздика 1, маринад белый 50.

3. Салат «Рассол» (салат овощной с сельдью и мясом)

Вареный картофель, маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и
сердцевины, отварное мясо и сельдь нарезают мелкими кубиками. Затем
подготовленные продукты соединяют, перемешивают и заправляют сметаной с
добавлением горчицы. При подаче салат украшают яйцом и зеленью.

Сельдь 150, говядина 430, или телятина 470, картофель 275, огурцы маринованные
260, яблоки свежие 70, яйцо 2,5 шт., горчица готовая 20, сметана 220,
зелень 30.

4. Сельдь рубленая

Филе вымоченной сельди вместе с жареным мясом, отварным яблоком и
поджаренным на масле луком 2–3 раза пропускают через мясорубку, затем
добавляют половину положенной по рецепту сметаны, перемешивают.
Полученную массу укладывают на блюдо, придав ей форму сельди,
прикладывают голову и хвост. Желток сваренного вкрутую яйца протирают
через сито, соединяют со сметаной, мелко рубленным луком, солью,
сахаром, уксусом, горчицей, хорошо перемешивают. Так же готовят и
копченую сельдь, только вместо жареного мяса берут копченое сало-шпик
(на 1 сельдь – 50–75 г сала-шпик).

Сельдь 150, мясо жареное 50, яблоко 20, лук репчатый 20, масло сливочное 5, сметана 60, яйцо 1/2 шт., сахар, уксус, соль.

5. Силькумайзее (селёдочный хлеб)

Филе сельди вымачивают в молоке, мелко нарезают, перемешивают с рублеными
крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным),
горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный
хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, подсушивают в духовке, не давая
остыть, намазывают сливочным маслом, кладут толстый слой (1–1,5 см)
селедочной массы и прикрывают ее тонкими полосками сосисок, нарезанных
вдоль.

Сельдь 200, сосиски 50, яйцо (сваренные вкрутую) 1,5 шт., масло растительное 10, горчица сухая 5, хлеб (черный) 250, укроп 5,
масло сливочное.
6. Икра щуки

Икру щуки укладывают на сито и ошпаривают, чтобы легче отделялись пленки; затем икру соединяют с мелко
нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом,
перемешивают и ставят в прохладное место для созревания на б – 8 часов.

Икра рыбная (свежая) 50, лук репчатый 20, масло растительное 10, уксус, перец, соль.

7. Салака с морковью

Салаку очищают, отделяют головы и кости (соленую предварительно вымачивают).
Морковь измельчают на крупной терке, обжаривают, вливают воду, чтобы
морковь была только покрыта, добавляют измельченные лук, петрушку,
сельдерей и припускают. Когда морковь станет полумягкой, кладут
очищенную салаку, томат-пасту и тушат до готовности, в конце заправляют
поджаренной мукой, разведенной холодной водой. Подают с отварным
картофелем.

Салака 200, морковь 150, жир 15, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 20, томат-паста 15, мука, соль (если салака свежая).

8. «Сыр» из свиной головы

Свиную голову рубят так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой,
вынимают мозги. Голову замачивают в холодной воде на 4–5 часов, затем
хорошо выскабливают кожу, еще раз промывают и вместе с языком
закладывают в кипящую воду, добавляют коренья, соль (перец, лавровый
лист кладут позже) и отваривают до полуготовности. После этого голову
вынимают, отрезают уши, снимают кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5
см, отделяют от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется,
половинки головы кладут обратно в жидкость и доваривают. Уши, язык и
снятое с костей мясо нарезают продолговатыми ломтиками. На увлажненной
салфетке раскладывают кожу салом вверх, укладывают на нее горкой
подготовленные мясные продукты, посыпают солью, перцем, закрывают краями
кожи. Края салфетки собирают, завязывают шнурком и опускают в жидкость,
в которой варилась голова, ставят на медленный огонь еще на 30 минут.
Затем вынимают, немного охлаждают и помещают под пресс в прохладное
место на 6–8 часов. При подаче на стол «сыр» нарезают ломтями.

Голова свиная (средней величины) 1000, язык 50, морковь 20, петрушка 10,
сельдерей 20, лук репчатый 20, лист лавровый, перец, соль.

9. Вареный сыр

Творог закрывают крышкой и выдерживают 3–4 дня, чтобы покрылся плесенью,
которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропускают через
мясорубку, добавляя сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в
кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая
размешивать, нагревают на слабом огне до образования однородности и
появления блеска, добавляют взбитое яйцо и еще раз нагревают. Готовую
сырную массу выкладывают в смоченную холодной водой или смазанную
сливочным маслом посуду и ставят на холод.

Творог 250, масло сливочное 20, сметана 60, яйцо 1/2 шт., тмин, соль.

10. Сырки тминные

Творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин и
перемешивают. Разделывают в виде конусообразных сырков весом по 100 г,
укладывают на доску, накрывают пергаментной бумагой. Когда сырки
покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снимают, дают им обсохнуть.
Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их высушивают, а перед
употреблением измельчают на терке.

Творог 250, сметана 30, тмин 5, соль.

11. Яню-сиериньш (Иванов сыр)

В молоко, нагретое до температуры 95°, постепенно добавляют пропущенный
через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей.
Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание
прекращают, дают молочному сгустку осесть. Сыворотку сливают, творожную
массу выкладывают на смоченную водой ткань. Помешивая и раскатывая, как
можно быстрее, отделяют сыворотку, не допуская остывания. Теплую массу
перекладывают в металлическую кастрюлю (не эмалированную) с растопленным
сливочным маслом, постепенно вводят яйца, смешанные со сметаной, солью и
тмином, все время помешивая и нагревая до получения однородной массы
(при более краткосрочном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном
нагревании – слишком твердым). Готовую сырную массу заворачивают во
влажную полотняную салфетку, придают ей форму круга, кладут наверх
небольшой груз и выносят на холод.

Творог (кислый, из снятого молока) 250, молоко 1250, простокваша 125, яйцо 1/2 шт., масло сливочное
25, сметана 30, тмин 10, соль.

12. Салака в молоке

Салаку очищают, потрошат, промывают, укладывают в форму или эмалированную
мисочку, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем,
покрывают кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы рыба
была едва прикрыта, а затем припускают под крышкой до готовности в
духовом шкафу. Посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным
картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др. Свекольный салат
готовят так: измельчают на терке отварную, очищенную от кожуры, свеклу,
по вкусу посыпают сахаром, тмином, заливают соком черной или красной
смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и в течение часа
дают настояться. Салат из тыквы готовят так: нарезают мелкими кусочками
тыкву, очищенную от кожуры, без сердцевины. Варят маринад из уксуса,
разведенного водой, добавляют по вкусу корицу и гвоздику и на слабом
огне варят до прозрачности в этом маринаде тыкву.

Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, соль, перец,
петрушка, укроп; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок
смородины или сок лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 3 %-й
165., вода 265, корица, гвоздика.


13. Сельдь жареная с луковым соусом

Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голову, панируют в муке и жарят на
растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с луком. Подают с
отварным картофелем.

Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель
отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана
15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.


14. Оглес цепта сильтье (сельдь жареная на углях)

Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько
слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги).
Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.
15. Сильтюпудиньш (запеканка из селедки с отварным картофелем)
Вымоченное филе сельди мелко рубят, соединяют с мелко рубленными яблоками,
сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло,
перец, уксус и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным
картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25,
яблоки 25, уксус 3 %-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы
свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.

16. Завью пудиньш (запеканка)
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и
пассированным луком, добавляют яйца, соль, перец, укладывают не толстым
слоем на сковороду или противень, посыпают сыром или сухарями и
запекают.

При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнируют картофелем изеленым горошком.
Треска (горячего копчения, протертая без головы) 75, хлеб пшеничный 20, молоко
15, яйцо 1 шт., лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр 5,
соус сметанный 100, орех мускатный 0,02, перец, картофель отварной 100,
горошек зеленый 50.


17. Запеканка из трески и белого хлеба

Филе трески натирают солью, обваливают в муке и обжаривают в разогретом
жире. Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, заливают молоком, дают
набухнуть. В сотейник укладывают слоями обжаренную треску и замоченный
белый хлеб, заливают яйцами и запекают в духовке.

Треска (филе) 100, мука 5, хлеб белый 50, маргарин 15, молоко 125, яйцо 1/2 шт., соль.

18. Рыба в тесте

Филе рыбы нарезают небольшими кусками, сбрызгивают маринадом и оставляют на
1–2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли готовят жидкое
тесто, вводят в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивают в тесте и
жарят на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного
масла. Маринад готовят так: в растительное масло добавляют лимонный сок,
зелень петрушки, перец, соль.

Рыба 190, масло растительное (для жаренья) 10; для теста: мука 80, вода 60, масло растительное 5, яичные белки 3 шт., соль;
для маринада: сок лимонный (можно заменить разведенной лимонной кислотой) 20, масло растительное 5, зелень, перец, соль.


***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!
 
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Блюда латышской кухни (национальная кухня)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: