Эстонская кухня

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Эстонская кухня (Рецепты)

Эстонская кухня

КОТктейль

Дата: Четверг, 15.05.2014, 09:13 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МОЛОЧНЫЕ ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВКА

1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара, 1,5 стакана молока, 1,5
ст. ложки муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного масла.

Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до
светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время
помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко.
В конце приготовления посолить.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВКА

2 стакана овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце
приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать.
Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале
приготовления.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то
особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии
других народов.
Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во-вторых,
блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной),
в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и
молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды
рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба
используется для приготовления вторых горячих блюд.
Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из
рыбьей икры (щучьей и лещевой), потому что они имеются и в других
национальных кухнях и не являются специфически эстонскими - ни с точки
зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.

СИЛЬД КООРЕГА (СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ)
Мнение эксперта

2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.

Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить
филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5
см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный
лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать
нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

СИЛЬГУ КАРТУЛИСАЛAТ

250 г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 стакан сметаны.

Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ)

1 кг сельди, 1 крупная луковица.
Для маринада: 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки
уксуса 3%-ного, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона
гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по
вкусу.

Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар,
пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус,
охладить маринад.
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить на
бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до
кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой,
чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную
банку, не давая "роликам" развертываться.
Залить "ролики" маринадом. Выдержать 2-3 дня.

СИЛЬГУКАСТЕ (САЛАКОВЫЙ ИЛИ СЕЛЕДОЧНЫЙ СОУС)

Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой
селедки. Наиболее част первый вариант. Если готовят из селедки, то ее
предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение
10-12 ч.

400 г салаки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой сметаны, 2-3 ст. ложки
мелко нарезанного укропа.

Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук,
постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и
прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до
кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.

СИЛЬГУД ПЕКИКАСТМЕС

500 г салаки, 200-250 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2-2,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливок.

Рыбу филетировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими
кубиками, слегка обжарить (3-4 мин), добавить мелко нарезанный лук,
муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и
подогревать до легкого загустения 5-7 мин. В кипящий соус положить филе
салаки, прокипятить 7-8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить
укроп.

КАЛАПИРУКАТ (РЫБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ В ТЕСТЕ)

Для теста: 500 г ржаной муки, 0,25 л воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки тмина.
Для начинок: 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала.

Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см.
Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а
салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе.
Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным
молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30-45 мин
или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
* С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.

ХАУТАГУЛ КАЛА (ТУШЕНАЯ РЫБА)

400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных), 300 г свиной солонины, 1 морковь,
1 брюква, 500 г картофеля, 1 луковица, 1-1,5 л воды, 1,5 ст. ложки
муки.

Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить
измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15
мин варки - картофель и варить до полной готовности всех продуктов и
уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне
муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить
их еще 3-5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки).

ХАУТАТУД РЯЙМЕД (ТУШЕНАЯ САЛАКА)

1 кг мелкой салаки, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана
укропа, 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла.

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом
глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом,
залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить
масло, закрыть крышкой и выпекать 30-40 мин в духовке. На гарнир подать
отварной картофель.

КИЛУВОРМ

500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком
в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно
закрыть крышкой и затем запечь В духовке В течение 20 мин.

СИЛЬГУ ВОРМ

500 г свежей салаки, 500 г копченой салаки, 500 г сельди, вымоченной в
молоке, 500 г картофеля, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 100 г
сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1-1,5 л
молока.

Рыбу всех сортов филетировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и
положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных
сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.
Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.
Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.
Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо-овощных блюд,
все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд,
для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют
подливкой в одно блюдо).

ТУХЛИНОТТ

1 кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки укропа, 0,5 ч. ложки майорана.

Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с
картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом
количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции
кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.

КИЛЛАТУХЛИД

2-3 ломтя постной свинины величиной с антрекот, 10 картофелин, 1 стакан сметаны.

Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20-30 мин, воду слить.
Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить
немного воды (0,5-0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить.
Никаких пряностей, даже лука. в киллатухлид не прибавляют.

КАРТУЛИПОРСС ("КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОРОСЯТА")

500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1
стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной
муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла.

Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти
до полной готовности. Из отварного картофеля. молока, части сметаны,
муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре
каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом,
обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом
противень и выпечь в духовке. Готовые колобки - картулипорсс
(картофельные поросята) полить сметаной.

МАКСКАСТМЕС

500 г печенки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0.5 стакана сметаны.

Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять
пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и
обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить
печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить
сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения.

АХЬЮЛИХА

2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч. ложки соли.

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с
овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан),
залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на
угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке
необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.

ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕ-ЗЕРНОВЫЕ БЛЮДА

КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)

2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле
лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.

КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)

1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

Готовят так же, как брюквенную кашу.

КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)

1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст. ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего).

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда
крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко,
положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов,
перемешать.

КЕЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩНО-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)

1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы
вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи,
прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом.

КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША)

0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки масла.

Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву,
доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю
массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.

ХЕРНЕКАРТУЛИПУДЕР (ГОРОХОВО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)

2 стакана гороха, 5 картофелин, 150 г сала свиного копченого или бекона, 0.5 л молока или сливок.

Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и
продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем
добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.

ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)

1 стакан гороха, 0,75 стакана гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г
сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1
луковица.

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов.
Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу,
добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное
сливочное масло.

МУЛЬГИ ПУДЕР

1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г
свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.

Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не
перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить
обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или
сметаной.

МУЛЬГИ КАПСАД

1 кг квашеной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч. ложка сахара.

Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного
котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!),
залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в
духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 ч до полного выпаривания
воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

КАМА

Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из
предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов,
взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской
кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не
потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью
Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное
применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или
простоквашей, сливками в кашицу - камакёрт, которая при подслащивании
медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При
иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки
размером с клецки, которые едят сырыми.

КАМАКЁРТ

0,5 л молока или простокваши, 0,5 стакана камы, 2 ст. ложки меда.

Все продукты соединить.

КАМАКЯКИД

0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст. ложка меда.

Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси
сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая
молоком.

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Разное » Эстонская кухня (Рецепты)

Страница 1 из 1
1