image
[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Праздничные блюда » Праздник дарования Торы (рецепты)
Праздник дарования Торы
КОТктейльДата: Среда, 04.06.2014, 01:02 | Сообщение # 1
маэстро
Группа: Администраторы
Сообщений: 2748
Награды: 15
Репутация: 54
Статус: Offline

Размышляет и рецептами делится Петр ЛЮКИМСОН, автор кулинарного бестселлера «На кухне моей бабушки»
Фото Алисии Лексик 
 
Молочные
блюда у евреев принято подавать на праздник Шавуот. Если в жизни
сефардских евреев молоко и молочные блюда почти не играли никакой роли,
то в ашкеназских общинах они составляли едва ли не основу всего рациона,
и потому-то наши бабки и прабабки знали так много рецептов великолепных
молочных блюд.
Объяснялось
это целым рядом причин. Во-первых, почти во всех странах Европы местные
правители обкладывали шхиту — кошерный забой животных — колоссальным
налогом, а потому кошерное мясо было очень дорого, и даже в обеспеченных
еврейских семьях в этих странах его ели обычно лишь по субботам и
праздникам. В то же время молоко, причем свое молоко, было почти в
каждой еврейской семье — по той простой причине, что евреям было
запрещено обрабатывать землю, но никто не запрещал им держать домашнюю
скотину. И держали — кто козу, кто корову, а кто и сразу несколько
буренок, чтобы изготавливать сливки, сметану, масло и прочие молочные
вкусности на продажу. Не случайно одним из самых знаменитых образов
еврейской литературы стал именно Тевье-молочник, созданный гением
Шолом-Алейхема. Не случайно коза становится у Шмуэля-Йосефа Агнона
героиней одной из его чудесных сказок-притч. Да и самый трогательный из
всех написанных рассказов для детей другого великого еврейского
писателя, Исаака Башевиса-Зингера, так и называется «Коза Злата» — о
том, как мальчика Аарона родители послали отвести козу к резнику, но он
вместе со своей любимицей попал в пургу, и три дня, которые они провели в
стогу, коза согревала мальчика своим телом и поила своим молоком, что и
спасло ему жизнь…
Да
и зачем заглядывать в книги — вспомните, сколько народных еврейских
сказок и притч, ходивших среди евреев Польши, Украины, Литвы, Белоруссии
и других стран, связано либо с козой или коровой. Кого раввин советует
ввести в дом еврею, жалующемуся на тесноту? Правильно, козу — потому что
коза была тогда почти в каждой еврейской семье.
А
помните, как нас в детстве зачаровывала рассказываемая бабушками сказка
о пророке Элиягу, явившемуся к одному еврею, который вдруг засомневался
в справедливости и милосердии Бога? Там ведь тоже развязка связана с
коровой: Элиягу вместе с этим евреем приходят в бедную еврейскую семью,
все достояние которой — это дающая молоко корова, и утром после
оказанного им гостеприимства герой этой истории слышит, как пророк
Элиягу молит Вс-вышнего: «Господи, убей эту корову! Убей эту корову!»
Если учесть, что предыдущую ночь они провели в доме богача,
собиравшегося перестраивать свой огромный дом, но пожалевшего для гостей
даже куска хлеба, и при этом Элиягу попросил Б-га, чтобы дом был
перестроен и отремонтирован сам собой, то можно понять все возмущение и
героя, и слушателей этой истории столь странными просьбами пророка.
И
вот тогда-то пророк Элиягу и объясняет, что под стеной дома богача,
оказывается, был зарыт клад, и если бы он начал перестраивать дом и снес
стену, то непременно нашел бы этот клад и стал еще богаче. Чтобы не
допустить этого, он и попросил Б-га сделать так, чтобы богачу незачем
было затевать перестройку. А вот что касается коровы, то дело в том, что
у хозяйки бедного, но гостеприимного дома вот-вот должна была начать
развиваться страшная, неизлечимая болезнь. И пророк понял, что пусть
лучше на эту семью свалится такой тяжелый удар, как потеря единственной
коровы, чем смерть жены и матери, на которой держится жизнь всей этой
мишпухи…
Вспомните,
как часто козы и коровы мелькают на картинах Марка Шагала и других
еврейских художников, и вы окончательно поймете, какую огромную роль
играли эти животные и даваемое ими молоко в жизни большинства еврейских
семей.
Но,
как я понимаю, читатель ждет от меня не столько разговоров, сколько
новых рецептов, и потому в этом выпуске мы продолжим знакомиться с
молочными блюдами кухни румынских евреев, которая, как я уже однажды
писал, в силу целого ряда причин особенно близка моему сердцу и желудку.
И начнем на этот раз, пожалуй, со сметанных шариков, которые в домах
румынских евреев принято было подавать в субботу и на праздники к
утренней трапезе. Ну а стол в праздник Шавуот (Швуэс, как называли его
наши деды и бабки) без таких шариков вообще непредставим. Причем, как вы
сейчас убедитесь, процесс их приготовления предоставляет просто
необъятное поле для кулинарной фантазии каждой хозяйки.
 
ПРОСТЫЕ СМЕТАННЫЕ ШАРИКИ
Вам потребуется:
6 банок кислой сметаны (можно компании «Тнува», а можно просто купить продающуюся на рынках «шоменет руси» — «русскую сметану»);
1 ложка соли.
Способ приготовления:
Расстелите
грубую марлю над каким-нибудь широким блюдом и вылейте в нее сметану.
Затем соедините концы марли и подвесьте ее на сутки над блюдом. Спустя
24 часа у вас в марле останется густая молочная масса.
Охладите эту массу в холодильнике и скатайте из нее примерно 20 сметанных шариков величиной с мячики для настольного тенниса.
Как
вы уже догадались, эти шарики хороши и просто так, особенно со свежим
хлебом из цельной пшеницы, но главный фокус заключается в том, что им
можно придать десятки различных вкусов, если обкатать их в той или иной
смеси. Предлагаю вам несколько вариантов «навскидку».
 
СМЕТАННЫЕ ШАРИКИ С ПРЯНОСТЯМИ, ОРЕХАМИ, ОЛИВКАМИ
Для
приготовления сметанных шариков с пряностями и зеленью вам следует
порубить немного свежей петрушки, кинзы (кусбара, она же кориандр),
зеленого лука и укропа; смешать всю эту зелень вместе, добавить по вкусу
затар и перец, и все тщательно перемешать. А затем попросту обвалять в
этой смеси сметанные шарики.
Сметанные
шарики с орехами делаются аналогично, только вместо всех вышеназванных
ингредиентов следует порубить вместе каленые миндаль, орехи-фундук и
фисташки. А вот сметанные шарики с оливками на самом деле могут быть с
чем угодно. Для их приготовления мелко-мелко порубите зеленные и черные
маринованные оливки с удаленными косточками, добавьте туда рубленый
чеснок, немного красной икры и, тщательно перемешав эту смесь, обкатайте
в ней шарики. Получится не только вкусно, но и очень красиво.
Само
собой, румынские евреи просто не могли не позаимствовать у своих
соседей рецепт мамалыги. Причем на Шавуот готовилась особая
разновидность этого блюда…
 
МАМАЛЫГА С СЫРНЫМ АССОРТИ
Вам потребуется:
6 стаканов воды;
2 стакана кукурузной муки;
1,5 ложки соли.
Для
сырного ассорти сойдет смесь любых твердых и мягких сыров: болгарской
брынзы, цфатита, кашкабаля, моцареллы, пармезана и даже рокфора.
Главное, чтобы в смеси было не меньше 4-5 видов сыров.
Способ приготовления:
Сачала
готовим саму мамалыгу. Для этого в кастрюле с толстыми стенками доводим
до кипения воду, добавляем в нее соль, кукурузную муку и перемешиваем
деревянной ложкой до однородной массы. Закрываем кастрюлю крышкой,
уменьшаем огонь и варим мамалыгу еще порядка 10 минут — до тех пор, пока
в кастрюле не появится густая каша.
Пока
мамалыга варится, измельчаем на терке и с помощью ложки-давилки все
имеющиеся виды сыров. Посыпаем получившейся смесью тарелки и выкладываем
на нее горячую мамалыгу.
Еще
одно неотъемлемое блюдо и румынской, и еврейской кухни — это,
разумеется, блинчики. И что, скажите, лучше всего соответствует самому
духу праздника Шавуот, чем горячие блинчики с творогом, с хрустящей
коричневой корочкой, залитые сверху свежей сметаной?!
 
БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ
Вам потребуется:
2 яйца;
1 стакан молока;
2 ложки сахара;
щепотка соли;
20 г сливочного масла;
1 стакан муки.
Способ приготовления:
Помещаем все Вам потребуется: в блендер и перемешиваем до получения однородной массы.
Разогреваем
небольшую тефлоновую сковороду, уменьшаем огонь и ложкой выливаем на
нее тесто для блинчиков. Постарайтесь сделать так, чтобы даже первый
блин у вас не вышел комом и легко отделялся от сковороды.
А
в качестве начинки для таких блинчиков, как вы уже наверняка
догадались, сгодится творог с изюмом, продающийся почти на всех
израильских рынках. Заворачивайте этот творог в получившиеся у вас
блины, запечатайте их края «конвертиком» и обжарьте на сковороде в смеси
сливочного и подсолнечного масла до появления той самой заветной
хрустящей корочки.
Что
касается десерта, то будет просто замечательно, если к молочной трапезе
на Шавуот вы подадите на стол мороженное «эскимо-лимон» собственного
изготовления. Кстати, в Израиле все убеждены, что этот вид мороженного
был изобретен именно румынскими евреями — может быть потому, что все
героя знаменитого израильского фильма с таким названием (а точнее,
актеры, исполняющие роли этих героев) имеют румынские корни). Я не
исключают, что это и в самом деле так, тем более, что данный рецепт
домашнего мороженного мне поведала одна старая румынская еврейка.
 
МОРОЖЕННОЕ «ЭСКИМО-ЛИМОН»
Вам потребуется:
1 3/4 стакана сахара;
натертая на терке кожура 1 лимона;
0,5 стакана натурального или консервированного лимонного сока;
4 стакана молока.
Способ приготовления:
Смешиваем
все ингредиенты в одной большой миске. Разливаем получившуюся смесь в
одноразовые прямоугольные формы для выпечки и ставим в морозильник.
Когда смесь заморозится, извлекаем ее из морозильника и разрезаем на
порции.
Как
видите, все предельно просто. Думаю, вашим гостям, особенно детям, это
«мороженное» придется по вкусу. Кстати, эскимо-лимон вполне можно
подавать с теми же блинчиками. А можно перед подачей полить шоколадным
сиропом или просто присыпать тертым шоколадом.





***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!
 
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Праздничные блюда » Праздник дарования Торы (рецепты)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: