Понедельник, 25.09.2017, 11:01
Главная

Регистрация

Вход
Приветствую Вас Прохожий | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Первые блюда » Рецепты старинных супов (Супы из прошлого)
Рецепты старинных супов
LarisaДата: Вторник, 09.09.2014, 00:50 | Сообщение # 1
читатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 18
Награды: 2
Репутация: 3
Статус: Offline


Суп английский „Виндзор"

Приготовить бульон из трех фунтов (1200 г) говядины. Между тем снять с костей очищенные телячьи ножки, положить в кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрезать ножки правильными продолговатыми кусочками, налить процеженным бульоном, положить правильно обточенных кореньев: петрушки, сельдерея, порея, маленького луку, и поставить на огонь; когда закипит, положить ложку перловой крупы, 1/2 ложки масла и варить на легком огне под крышкою до тех пор, пока ножки, коренья и крупа укипят до мягкости. Между тем процедить бульон, поставить на огонь и, когда закипит, положить 1/8 фунта (50 г) макарон, правильно изломанных кусочками, и развести в чашке холодным бульоном ложку свежей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку в кипящий с макаронами бульон, проварить, потом положить вместе сваренные с кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и красным перцем. Перед отпуском взбить в чашке один желток, положить 1/4 стакана сливок и процедить в суповую чашку; потом вылить постепенно в суп, размешать и подать с рубленой зеленью.

 
Похлебка "a la minute"

Взять фунт (400 г) говядины, изрезать ее в кусочки величиною с наперсток; изрезать также 4 хорошие моркови, 4 репы и 2 луковицы, положить все вместе в кастрюльку, в которой распустить заранее немного сливочного масла и оставить вариться минут 20 на довольно сильном огне; потом наполнить кастрюлю горячей водою, дать кипеть 1/4 часа, прибавить 2 жареные луковицы, перцу, соли и пучок пряных трав; наконец процедить сквозь сито, положить в бульон хлеба или вермишели, сваренной обыкновенным образом.

 
Суп немецкий со сливками или с желтками

Сварить бульон с кореньями, процедить; 1,5 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, взбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 1,5 стакана сливок; вскипятить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша.

 
Суп пюре из шампиньонов и ершей


Сварить бульон из трех фунтов (1200 г) говядины, одного фунта (400 г) телятины и кореньев, процедить. Взять 20 штук ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта (100 г) риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т.е. на сотейник с кипящей водою, мешая ложкою как можно чаще, чтобы пюре не осело. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта (50 г) сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропу.

 
Русский сморчковый суп

Берут 4 фунта (1600 г) хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою и ставят на плиту кипеть. Как только мясо вполовину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварительно перемытых, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла и один фунт (400 г) изрезанной в куски ветчины и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем разбирают говядину и курицу штуками и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда жидкость закипит, то снимают пену и покрывают крышкой. Из вареных яиц, немного масла, белого хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтоб он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью.

 
Суп из помидоров с мясом и без мяса

Сварить бульон из 2 фунтов (800 г) говядины, 1 фунта (400 г) телятины, 1/2 курицы и кореньев; процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю положить 1,5 ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить еще раз, протереть сквозь сито.

 
Суп валахский белый с уткой

Сварить бульон из двух фунтов (800 г) говядины, 1 маленькой утки, кореньев разных, 3-4 штуки сушеных грибов; процедить. Одну ложку масла поджарить с 1,5 ложки муки, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить, мешая, процедить сквозь сито; перед отпуском к столу опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить; подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

 
Суп королевский

Взять фунт (400 г) ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками и скрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положить коренья и ветчину в кастрюлю, 1/4 фунта (100 г) свежего сливочного масла, ложку муки, вымешать, обжарить, налить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мелко, положить также в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренные желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на плиту, чтоб был горяч, но более уже не кипятить, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую чашку белого хлеба, поджаренного на масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.

 
Красный суп

Взять от задней части 2 или 3 фунта (800-1200 г) говядины, разрезать на ломтики, обложить ею дно и стенки кастрюли, обмазанные предварительно сливочным маслом, и жарить исподволь на невысоком тагане с изрезанными кореньями, луковицами порея, тмином, базиликою и крошечкой имбирю. Когда мясо получит приятный темный цвет (причем надо стараться, чтоб оно не пригорело), то, смотря по количеству супа, влить в кастрюлю потребное количество мясного бульону, вскипятить, чтоб бульон также принял темный цвет, процедить насветло сквозь сито или салфетку, подложить сала или мясных клецок.
 
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Первые блюда » Рецепты старинных супов (Супы из прошлого)
Страница 1 из 11
Поиск:


 наша кнопка
Copyright MyCorp © 2017 Создать бесплатный сайт с uCozЯндекс.Метрика
Push 2 Check мониторинг сайтов