image
[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Рецепты из мяса » Террин с курицей, фисташками и курагой (Террин из курятины)
Террин с курицей, фисташками и курагой
КОТктейльДата: Воскресенье, 27.07.2014, 20:42 | Сообщение # 1
маэстро
Группа: Администраторы
Сообщений: 2747
Награды: 15
Репутация: 54
Статус: Offline

Террин (фр. "terrine") - это популярная французская холодная закуска, нечто
среднее между паштетом и американской "мясной буханкой." 
Данный рецепт уже стопроцентно мой, авторский, но, конечно, он создан под
влиянием многих рецептов терринов из книг и интернета.
Ингредиенты:
300 г фарша из свинины
300 г фарша из телятины
3 небольших бескостных куриных бедрышка
1 утиная печень (или две куриных)
1 средняя луковица (или половинка большой)
3 зубочка чеснока
1 ст.л. растительного масла
1 яйцо
2 ст.л. коньяка
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. сушеной петрушки
соль и молотый черный перец по вкусу
11-13 тонких ломтиков нежирного бекона
1/2 стакана кураги
3/4 стакана обжаренных очищенных фисташек
Лук режем мелкими кубиками. Чеснок рубим очень мелко. В небольшой сковороде
разогреваем на среднем огне растительное масло. Готовим лук и чеснок со
щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости, минут 5.
Если лук начинает приставать к сковороде, можно постепенно добавить к нему
одну-две столовые ложки воды. Снимаем с огня и остужаем до комнатной
температуры.
 Утиную или куриную печень мелко рубим.
 Куриные бедрышки нарезаем мелкими кубиками.
 Соединяем в миске оба вида фарша, нарубленную курятину, печень, остывший лук и яйцо.
 Добавляем тимьян, петрушку, коньяк, соль и перец. Хорошо вымешиваем фарш.
Курагу нарезаем небольшими кусочками. Фисташки очищаем.
Форму-кирпичик для выпечки застилаем поперек ломтиками бекона слегка "внахлест." Края
ломтиков должны слегка свисать снаружи по бокам формы.
 Ровным слоем укладываем на дно формы четверть фарша.
 Сверху выладываем треть фисташек и треть кураги.
Повторяем два раза, чередуя слои фарша и слои начинки. Последним укладываем слой фарша, разравниваем его.
 Загибаем наверх свисающие края ломтиков бекона.
 Накрываем сверху еще двумя-тремя ломтиками бекона.

Накрываем форму фольгой и устанавливаем ее в бОльшую форму для выпечки. На дно
большей формы наливаем горячей воды из чайника так, чтобы уровень воды
доходил до половины высоты формы с террином. Ставим всю эту конструкцию в
духовку, разогретую до 180 C (350 F) на полтора часа.

 Очень аккуратно снимаем фольгу и возвращаем форму в духовку еще на 15 минут.
Вынимаем маленькую форму из большой и аккуратно сливаем образовавшийся вокруг
террина сок. Остужаем террин в форме до комнатной температуры.

Закрываем верх террина пластиковой пленкой или фольгой. Сверху кладем картонку,
на которую устанавливаем груз, например, консервные банки. 

Ставим это сооружение в холодильник на сутки. Перед подачей вынимаем террин из формы...

... и нарезаем его ломтиками.

По текстуре террин должен быть довольно плотным, на срезе не должно быть отверстий, и нарезаться на ломтики он должен легко.
Подаем террин как холодную закуску с хорошим качественным хлебом с хрустящей корочкой и корнишонами.
Приятного аппетита!
Ну, а теперь несколько общих советов по рецептуре и процессу приготовления террина.

  • Лучше всего террин получается из смешанного фарша (50% свинины и 50%
    телятины.) Если смешанного фарша нет, можно взять только свиной, но со
    смешанным фаршем вкус сложнее и интереснее. Только из говяжьего или
    телячьего фарша террин может получиться суховатым.
  • Очень оживляет текстуру террина немного мяса, нарубленного кубиками. В этой
    функции могут выступать курятина (как филе грудки, так и бескостные
    бедрышки), свинина (лучше всего лопатка), телятина, утиная грудка,
    ветчина.
  • Мне нравится сочетание примерно 60-70% фарша и 30-40% рубленого мяса.
  • Немного утиной или куриной печени, а также коньяк (и/или портвейн) в фарше очень "углубляют" вкус блюда, делают его интереснее.
  • Из трав в террине наиболее органичны тимьян и смесь "прованские травы," но можно добавлять и розмарин, и петрушку, и майоран.
  • На прямоугольную форму для выпечки размером 24×13×7 см нужно примерно
    800-900 г начинки (то есть 500-600 г собственно фарша и 300-400 г
    рубленого мяса.)
  • В качестве вкусовых добавок, которые также добавляют изящности и тонкости внешнему виду террина, могу посоветовать
    слегка бланшированные спаржу и морковь, запеченный сладкий перец, черные
    и зеленые оливки, сухофрукты, орехи.
  • Ломтики бекона на дне и сторонах формы придают террину эффектный внешний вид. Но с вкусовой
    точки зрения они далеко не обязательны. Бекон можно без особых вкусовых
    потерь исключить из рецепта, особенно если террин делается "для
    внутрисемейного потребления."
  • Готовьте террин в накрытой форме на водяной бане в разогретой до 180 С (350 F) духовке примерно полтора
    часа, а потом еще минут 15 в открытой форме.
  • Обязательно подержите террин под гнетом хотя бы часов 14, а лучше сутки. Без этого
    текстура террина будет похожей на мясной рулет, то есть это будет уже не
    классический террин.

Надеюсь, эти советы помогут вам создать свой авторский, уникальный террин! Удачи!


***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!
 
Форум » Кулинарные рецепты разных стран » Рецепты из мяса » Террин с курицей, фисташками и курагой (Террин из курятины)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: