Как правильно готовить макароны

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Как правильно готовить макароны (Паста)

КОТктейль

Дата: Четверг, 19.06.2014, 02:04 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

Давайте поговорим о пасте. Или о макаронах - кому как привычнее Тем более, что это просто
супер-продукт для занятых людей - ее просто хранить про запас, просто
готовить и просто подобрать целую кучу самых разнообразных соусов для ее
подачи
В этом посте речь пойдет о готовой сухой пасте, которая продается в
пачках и коробках. До свежей домашней пасты мы обязательно доберемся
чуть позже.

Несмотря на кажущуюся простоту пасты как продукта, с ней у многих возникает ряд вопросов -
начиная с того, сколько воды использовать при варке и заканчивая
соответствием типа пасты типу выбранного соуса. Разберемся во всем по
порядку.
Длинная или короткая?

Если рассуждать грубо, то по форме всю пасту можно разделить на два больших
типа - короткую и длинную. Самые известные представители длинной пасты -
всем и каждому известные спагетти, а также тальятелле, папарделле,
лингвини, фетучини, капеллини. Видов короткой пасты существует огромное
множество, поэтому перечислим только самые популярные: фузилли
(спиральки), пенне (перья), фарфалле (бантики), ригатони (трубочки),
оркьете (ушки), конкильетте (ракушки).
Как выбирать соусы?
По большому счету, вы вольны сочетать разные виды пасты с теми соусами,
которые посчитаете нужными. Однако есть определенные указания,
руководствуясь которыми вы сможете готовить и есть блюда из пасты с
наибольшим удобством и удовольствием.
Короткую пасту лучше всего сочетать с соусами, содержащими кусочки мяса, овощей и других
ингредиентов. Почему? Все просто: кусочки из соуса попадают в
разнообразные полости и кармашки, характерные для формы короткой пасты, и
вам не нужно совершать лишних телодвижений для того, чтобы соус попал к
вам в рот. Соответственно, соусы с более крупными кусочками лучше
сочетать с ригатони или крупными трубочками, а соусы с мелкими кусочками
- с пастой типа фузилли или пенне.
Длинная паста лучше всего “дружит” с однородными соусами (например, альфредо) или соусами с совсем
мелкими кусочками (болоньезе). Широкая паста - фетучини или папарделле -
допускает сочетание с соусами, содержащими более крупные кусочки.
Но опять же повторюсь, что это всего лишь рекомендации
Как варить?
Многие кулинары не заостряют внимание на том, как варить пасту правильно. И
зря. Ведь итоговый вкус блюда очень часто зависит от мелочей, которые
кажутся несущественными на первый взгляд.
Начнем с количества воды. На ней ни в коем случае не стоит экономить, даже если вы спешите и
руководствуетесь тем, что меньший объем закипит быстрее. Недостаток
воды относительно объема макарон грозит двумя проблемами:
1. Вода пенится и вытекает из кастрюли через верх, попутно пачкая саму кастрюлю и плиту.
2. Макароны склеиваются между собой.
Давайте разберемся, почему так происходит.
Любая паста по большей части состоит из муки. Мука, в свою очередь, содержит
крахмал, который при варке разбухает и дает мягкость, и белок, который
обеспечивает эластичность готовых макарон и не дает им развариваться в
кашу. Для того, чтобы сухая паста достигла правильной кондиции, гранулы
крахмала должны впитать достаточное количество воды. Для наглядности: в
процессе варки 400 г сухих макарон могут впитать до 1 литра варочной
жидкости (количество воды может зависеть от формы). Кроме того, при
варке часть крахмала уходит в воду, и если этой самой воды недостаточно,
под воздействием частиц крахмала она превращается в своеобразный
клейстер, который склеивает макаронины и замечательно превращается в
неуправляемую пену при кипении.
Чтобы избежать вышеописанных проблем, запоминаем пропорции: при варке короткой пасты соотношение объема сухих макарон и воды должно быть 1 к 3, при варке длинной пасты - 1 к 4.

Как избежать склеивания макарон?
Частично ответ на этот вопрос уже есть выше - варить пасту в достаточном количестве воды И не забывать о помешивании - обязательно (!) сразу после загрузки
макарон в кипящую воду, и затем несколько раз в процессе варки.
Довольно распространенным является мнение, что если налить в варочную жидкость
некоторое количество масла, макароны не склеятся. Увы, это заблуждение.
При прочих равных условиях масло никак не влияет на способность макарон
склеиваться в процессе варки.
Что касается склеивания макарон после варки, то здесь все зависит от способа добавления соуса. Лучше
всего сразу смешать пасту с соусом, а затем разложить по тарелкам, а не
накладывать соус в тарелки поверх макарон
Солить или не солить?
Некоторые кулинары предпочитают не солить воду для варки пасты (и не только
пасты) в начале, обосновывая это фактом, что соленая вода закипает
медленнее. Содержание соли в воде действительно повышает температуру
закипания, но учитывая соотношение воды и соли, с которым мы обычно
имеем дело в кулинарии, эта разница будет ничтожной и не сыграет вообще
никакой роли Для примера: чтобы температура закипания 1 литра воды
увеличилась на 1 градус по Цельсию, в нее (воду) нужно добавить 60
граммов поваренной соли.
Вывод: смело солим воду в начале, тем более, что это улучшает вкус пасты.
Что касается количества соли, то средним приемлемым будет 1 ст.л. (30 г) соли на 3,5 литра воды.
Время варки
Когда мы имеем дело с готовыми сухими макаронами, то на упаковке практически
всегда можем найти информацию о времени варки, рекомендованного
производителем. Слепо следовать инструкции и просто варить пасту по
таймеру не стоит, поскольку указанное время может отличаться от
действительно необходимого. Чтобы поймать нужный момент, лучше начинать
проверять пасту на готовность за 2 минуты до истечения времени,
указанного на упаковке.
Как понять, что паста готова?
Правильно сваренная паста должна быть в состоянии аль денте (ит. al dente - на
зубок). Если вы разрезали макаронину поперек, на срезе должна быть видна
совсем тоненькая светлая точка (еле-еле заметная), но паста в целом
должна быть мягкой и хорошо жеваться
Когда вы готовы снять пасту с огня, учитывайте, что она все еще продолжает доходить до готовности,
пока вы сливаете воду и приправляете макароны соусом. Поэтому начинать
отцеживать пасту нужно примерно за 30 секунд до предполагаемого момента
готовности.
Мыть или не мыть?
Запомните раз и навсегда: паста промывается только в том случае, если вы собираетесь
готовить макаронный салат. Или если это азиатская лапша. Во всех
остальных случаях отваренную пасту промывать НЕЛЬЗЯ. Промывание макарон
влечет за собой 2 проблемы:
1. Вы смываете с макарон крахмал, который жизненно необходим для того, чтобы соус пропитывал пасту. После
промывания соус соскальзывает с макарон и стекает на дно тарелки.
2. Промывая пасту, вы остужаете ее.
Как вынимать?
Есть два варианта. Первый - откинуть пасту на дуршлаг. При этом, когда все
макароны оказались вне кастрюли, не стоит трясти дуршлаг, чтобы убрать
вообще всю воду - остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогут
соусу лучше распределиться по пасте. Более того, зачастую при
смешивании пасты с соусом даже рекомендуется добавлять до трети стакана
варочной жидкости, чтобы сделать соус не таким густым.
Второй вариант - перекладывать готовую пасту в соус при помощи шумовки или
кулинарных щипцов - в таком случае остатки варочной жидкости уже сами
собой попадают в соус. Я предпочитаю именно этот вариант.
Финал
Как только вы смешали пасту с соусом - подавайте ее немедленно, причем
лучше в горячих тарелках. Нагреть тарелки можно либо поставив их
ненадолго в теплую духовку, либо налив (а потом вылив) варочную
жидкость.

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Как правильно готовить макароны (Паста)

Страница 1 из 1
1