image
[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Как приготовить мягкое и вкусное мясо
КОТктейльДата: Пятница, 16.05.2014, 12:53 | Сообщение # 1
маэстро
Группа: Администраторы
Сообщений: 2748
Награды: 15
Репутация: 54
Статус: Offline


Может вы не поверите, но такое мясо буквально тает во рту.




В казан или обычную кастрюлю сложите слегка подсоленное мясо. Долейте
немного воды — на килограмм мяса примерно стакан. Накройте крышкой,
поставьте на средний огонь, а когда начнет закипать огонь убавьте, а то и
вовсе поставьте на рассекатель. Пусть мясо готовится от часа  и до часа
и тридцати минут — все зависит от жесткости мяса в сыром виде.
Делюсь секретом: если вы понимаете, что мясо у вас разное, одни куски нежные, а
другие более жилистые, жесткие, да еще и на костях, то поступите так
как я: уложите мясо горкой. Вниз положите кости и жесткое мясо, если на
мясе есть жир, то жиром к низу, а на верх уложите более мягкие куски.
Пусть жесткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару. В этом
случае очень хорошо подойдет крышка от таджина, хотя можно обойтись и
обычной крышкой, на которую следует уложить мокрую салфетку.



За это время перетрите в ступке специи и соль, которые следует выбрать по вашему вкусу.


Для баранины, например, смешивать кориандр, зиру, соль и черный перец в пропорции 2-1-2-1.


Когда мясо в казане будет готово, то поставьте на край казана дуршлаг и
выложите в него мясо — пусть бульон стечет обратно. Прибавьте под
казаном огонь едва ли не на максимум и дождитесь, когда бульон почти
выпарится. Тогда опускайте мясо частями, присыпайте его смесью специй и
обжаривайте. Румяная корочка на мясе появится очень быстро,
поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно обжарилось со всех сторон и
выкладывайте на блюдо, на котором будете подавать.


То, что осталось в казане после приготовления мяса является отличной
заготовкой для соуса. Добавьте в казан стакан хорошего вина, поскребите
дно шумовкой, дайте раствориться припекшимся ко дну белкам. Попробуйте и
при необходимости выправьте на соль. По желанию добавьте столовую ложку
сливок или загустите соус другими способами. Если соус окажется слишком
жирным, то просто уберите масло с поверхности ложкой или специальной
трубочкой, с грушей на другом конце.



У такого мяса только вид жареный, на деле оно имеет совершенно другую
консистенцию. Тем не менее, лук и сумах подойдут к такому мясу как
нельзя лучше!
Мясо с чесноком и овощами


Но есть и другой способ подготовить такое мясо к подаче. Налейте на
сковороду оливковое масло и выложите на нее лук-порей. Обжаривайте его
на невысоком огне, ставя перед собой задачу не столько подрумянить его,
сколько размягчить.


Добавьте на сковороду чеснок, тимьян и розмарин.
Делюсь секретом: лук мог быть и обычным, но крупными кусками, вместо тимьяна и
розмарина можно было бы взять лавровый лист и стручковый перец целиком,
не раскрывая его, если не желаете острого.



Разрежьте помидоры по экватору и разложите их по краю сковороды, где прохладнее. В
центр выложите куски подготовленного мяса и обжаривайте его, посыпая
смесью специй и соли.
Делюсь секретом: столько масла в сковороде было необходимо не потому, что я масло люблю, а для того, чтобы
обеспечить контакт между мясом и сковородой. Отварное мясо не такое
пластичное, как сырое, и если масла будет мало, то мясо окажется
погруженным в масло лишь местами. После приготовления овощей и мяса это
масло можно процедить и использовать, например, для обжарки картофеля —
оно стало только вкуснее, потому что ароматы овощей и мяса остались в
масле. Но долго хранить такое масло нельзя.



Подавать готовое мясо и овощи можно и без масла, а по желанию с бальзамическим уксусом.
Баранина с луком и мятным соусом

Таким образом можно готовить практически любой тип мяса, но если кому-то
непременно хочется отбить запах баранины, то есть еще один способ.

Хорошо посолите и поперчите мясо. Промойте и просушите мяту и базилик.


Обложите куски мяса листьями.


Оберните мясо сальником.
Делюсь секретом: сальник есть внутри каждого животного, начиная от кролика и
до коровы. Требуйте его у мясников — это замечательный продукт, который
можно использовать в десятках разных блюд.



Плотно оберните мясо пищевой пленкой, стараясь, чтобы внутри не оставалось воздуха. Подвяжите концы на узелок.
Делюсь секретом: можно было обкладывать мясо не сальником, а замороженным
йогуртом. В обычный йогурт положить чеснок, много зелени, соль, перец,
взбить блендером. Выложить в плоскую форму и заморозить.



Уложите свертки в специальную пленку и откачайте воздух при помощи вакуумного насоса, запаяйте края.
Делюсь секретом: просто обернуть мясо пищевой пленкой тоже вполне достаточно.
Даже если во время приготовления внутрь свертка попадет немного воды или
из свертка выйдет немного бульона ничего страшного не произойдет.



Уложите мясо в емкость термостата, заполненного горячей водой.


Задайте температуру приготовления для баранины 72С, для говядины 52-58С, для
свинины и птицы 85С. Время приготовления подберите в зависимости от вида
мяса — от двух до восьми часов.
Делюсь секретом: проверьте при помощи термометра, какую температуру в различных режимах поддерживают
ваши мультиварки, медленноварки или рисоварки. Скорее всего, вы можете
использовать один из этих режимов для приготовления мяса таким образом. А
если у вас нет мультиварки, но есть голова на плечах, то варите мясо на
паровой или водяной бане, контролируя температуру воды в верхней
емкости при помощи термометра. Если у вас нет вакуумного упаковщика или
вы, пребывая в плену заблуждений, не хотите использовать пищевую пленку в
горячих средах, то просто уложите мясо в одно из упомянутых выше
устройств, залейте стаканом воды и готовьте несколько часов.



После приготовления поместите свертки с мясом в холодную воду со льдом, чтобы они остыли как можно скорее.
Делюсь секретом: после того, как мясо остынет, его можно убрать в холодильник и
хранить несколько дней, до того момента, как проголодаетесь.



Нарежьте мяту и положите ее в сотейник.



Надрежьте край упаковки и аккуратно сцедите мясной сок в мяту. Если его совсем
мало, то добавьте немного воды. Жидкость не должна покрыть мяту.


Доведите содержимое сотейника до кипения, но не кипятите, а снимите с огня и дайте остыть. Остывший настой мяты процедите.


В настой мяты добавьте ложку меда.


Поставьте нагревать и добавьте лимонный сок по вкусу. При необходимости посолите.


Ложку крахмала разведите в трех ложках воды и дайте постоять. Добавьте крахмал в соус и нагревайте до сгущения.


 Соус можно было сгустить и другими способами.


После того, как соус остынет до 50-60С, добавьте в него порезанной мяты и базилика, а при желании обработайте его блендером.


Раскройте упаковку с мясом, выбросите весь застывший жир, сальник и зелень.
Обжарьте мясо до румяной корочки в масле или животном жире.

Немного обжарьте красный сладкий луки сцедите с него все масло.
Делюсь секретом: лук можно было не жарить, а несколько раз ошпарить кипятком.


Подавайте мясо  с луком и соусом.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!
 
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: