Пирожные "макарон" с клубникой

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Пирожные "макарон" с клубникой (пирожные к чаю)

КОТктейль

Дата: Понедельник, 07.07.2014, 02:07 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

Ингредиенты на примерно 70 штук:
Для теста:
300 г миндаля без кожицы или миндальной муки
300 г сахарной пудры
220 г яичного белка
300 г сахара
75 мл воды
красный и фиолетовый красители (у меня гелевые)
Для крема:
по 70 г клубники и черной смородины*
2 яичных белка
125 г сахара
175 г сливочного масла комнатной температуры
* Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно
предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными
салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемолите его с сахарной пудрой. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до
кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов
(для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и
поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете
сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно
размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой
вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких
пиков.

Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и
не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями
снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на
консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы
от ложки должны постепенно сгладиться.

Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой
или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из
миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с
медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до
растворения сахара.

Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет
термометра, пробуйте пальцем - масса должна быть немного теплее
температуры тела).
Снимаем миску с водяной бани и даем постоять около 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.

В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор,
пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может
расслоиться - не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно
соберется в нужную консистенцию.

Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По
отдельности добавляем в две половины крема, еще раз взбиваем каждую до
однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным,
сиреневые - смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Пирожные "макарон" с клубникой (пирожные к чаю)

Страница 1 из 1
1