Пирожные с чаем

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Пирожные с чаем (соленая карамель)

Пирожные с чаем

КОТктейль

Дата: Среда, 18.06.2014, 21:55 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

Пирожные с чаем и солёной карамелью

Ингредиенты примерно на 30 пирожных:
Для теста:
1 ч.л. чая с бергамотом (эрл грей)
150 г миндаля без кожицы или миндальной муки
150 г сахарной пудры
1 ч.л. какао-порошка
110 г яичного белка
150 г сахара
40 мл воды

Для бретонской карамели:
200 г сахара
200 г жирных сливок (от 30%)
1/2 ч.л. крупной морской соли
150 г сливочного масла

Сначала готовим карамель.
Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.
Сахар кладем в ковшик и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, растапливаем. Масса должна быть янтарного цвета.

Как только сахар растает, уменьшаем нагрев почти до минимума и аккуратно
вливаем в ковш разогретые сливки, постоянно при этом помешивая.
Добавляем соль, затем - нарезанное на кубики сливочное масло комнатной
температуры, по паре кубиков за раз. Хорошо перемешиваем и снимаем с
огня.

Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник до полного остывания.
Готовим макарон.
Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем размолотый в порошок чай, какао и 55 г яичного белка.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до
кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов
(для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и
поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете
сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно
размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой
вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких
пиков.

Кладем меренгу с миску с миндальной мукой и не взбитым белком. Перемешиваем
массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и
белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для
пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим -
следы от ложки должны постепенно сгладиться.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой
или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из
миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Пирожные с чаем (соленая карамель)

Страница 1 из 1
1