Рецепты из Латвии /часть 2/

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Рецепты из Латвии /часть 2/ (Латышская кухня)

КОТктейль

Дата: Четверг, 15.05.2014, 08:43 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

Запеканка из ячневой крупыВарят ячневую кашу. Сливочное масло или маргарин растирают с сахаром до его растворения,
добавляют яичные желтки. Сушеные яблоки варят в сахарной воде. Соединяют
охлажденную кашу, подготовленное масло и яблоки, хорошо перемешивают,
вводят взбитые белки. Полученной массой заполняют форму, посыпанную
сухарями, и запекают в духовке при среднем нагреве. Едят запеканку в
холодном виде с фруктово-ягодными соусами.
Крупа ячневая 75, масло сливочное или маргарин 15, сахар 20, яблоки сушеные 15 (или свежие – 80), яйцо 1/2 шт., соль.
Капуста квашеная, тушенная с ячневой крупойВ котле распускают свиной жир, обжаривают в нем мелко нарезанный лук, кладут капусту, вливают
воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, кладут промытую
ячневую крупу и тушат до мягкости крупы и капусты. В конце добавляют
соль и сахар по вкусу.
Капуста квашеная 150, жир свиной 25, лук репчатый 35, крупа ячневая 10, сахар, соль.
Запеканка овощнаяМорковь, свежую капусту, зеленый горошек отваривают на пару или в соленой воде почти до мягкости.
Затем морковь нарезают кружочками, капусту – квадратиками,
перемешивают, укладывают в форму, заливают разведенным в молоке яйцом,
посыпают сухарями, сверху кладут комочки сливочного масла и запекают в
духовке.
Морковь 50, капуста свежая 50, зеленый горошек 25, яйцо 1/4 шт., молоко 60, масло сливочное 5, сухари 5, соль.
Картофель отварной с творогомТворог пропускают через мясорубку, укладывают горкой на тарелку, рядом кладут отварной картофель
и кусочек сливочного масла. Творог поливают сметаной, а картофель
посыпают зеленым луком.
Картофель 200, творог 100, сметана 30, масло сливочное 15, лук зеленый 5, соль.
Картофельные оладьи со сметанойСырой картофель протирают на терке, добавляют к нему муку, яйца, соль, мускатный орех,
перемешивают и жарят оладьи. Подают, полив сметаной или маслом.
Картофель 150, мука пшеничная 20, яйцо 1/3 шт., орех мускатный 0,15, масло подсолнечное 5,
сметана 30, или масло сливочное 10, соль.
Картофель, запеченный с сыромКартофель отваривают в соленой воде, нарезают кружочками, укладывают в форму, пересыпая тертым
сыром, посыпают сухарями, покрывают комочками сливочного масла и
запекают в духовке.
Картофель 125, сыр 10, масло сливочное 5, соль.
Котлеты из гороха (фасоли)Замоченный горох (фасоль) отваривают до мягкости и дважды пропускают через мясорубку. В слегка
охлажденную массу добавляют мелко нарезанный, поджаренный на масле, лук,
взбитое яйцо, муку, соль, все перемешивают. Приготовленную массу
разделывают на круглые котлеты, обваливают их в сухарях, обжаривают с
обеих сторон до образования румяной корочки.
Горох или фасоль 75, масло сливочное 5, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари 10, жир 10, соль.
Комы гороховыеЗамоченный горох и очищенный картофель отваривают (отдельно), пропускают в горячем виде
через мясорубку, добавляют нарезанный мелкими кубиками копченый шпик,
обжаренный с нашинкованным луком, конопляную массу (для получения такой
массы семена конопли перебирают, поджаривают, толкут в ступке или 5–6
раз пропускают через мясорубку до образования жирной вязкой массы),
соль, хорошо перемешивают и формуют комы – шары величиной в среднюю
картофелину. Подают с простоквашей или пахтой.
Горох 100, картофель 50, шпик копченый 25, лук репчатый 35, конопляная масса 25, соль.
Спетя пирадзини (пирожки со шпиком)Копченую грудинку зачищают от кожи, нарезают кубиками и жарят с луком. Затем охлаждают,
добавляют сахар, перец и перемешивают. Пирожки разделывают обычным
способом, придают им форму полумесяца, смазывают яйцом и выпекают.
Мука пшеничная 35, сахар 2, молоко 15, дрожжи 2, маргарин столовый 5, яйцо 1/10 шт.;
для фарша: копченая грудинка 20, лук репчатый 5, сахар 1, перец, соль.
Слойка из ржаного хлебаВ порционную посуду кладут ржаной хлеб (без корки), затем слой брусничного варенья и так
повторяют еще раз. Сверху украшают взбитыми сливками, тертым хлебом и
вареньем. Отдельно подают молоко.
Сливки (35 % жирности) 100, сахар 10, хлеб 30, брусничное варенье 50.
Пудинг творожныйСливочное масло или маргарин растирают с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными
желтками (до растворения сахара), соединяют с творогом, добавляют
промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешивают и вводят
взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную
сухарями форму, сверху также посыпают сухарями, покрывают кусочками
сливочного масла и запекают в духовке.
Творог 125, сахар 25, яйцо 1 шт., изюм 20, сметана 10, масло сливочное или маргарин 10, сухари 15, цедра лимонная, ваниль.
Бубертс (манная каша со взбитыми сливками)Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70–80°, добавляют растертые с
сахаром и ванилином яичные желтки, размельченные и поджаренные орехи.
Массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень, а затем
осторожно вводят взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с
клюквенным соусом.
Крупа манная 20, молоко 100, сахар 15, ванилин 0,01, яйцо 1/5 шт., миндаль 12; для соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.
Бурхану плаценисИз дрожжевого теста формуют ватрушку с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Для фарша
вареную морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар, лимонную
цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и перемешивают.
Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт., дрожжи 2; для фарша: морковь
30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо 1/3 шт, сметана 10, мука
пшеничная 3.
Кисель из молокаМолоко кипятят, добавляют сахар, обжаренные и размельченные орехи, ваниль, вливают разведенный
картофельный крахмал, доводят до кипения. Затем выливают на блюдо или в
тарелки, посыпают размельченными орехами, сахаром, охлаждают. Чтобы
кисель не был тягучим, половину крахмала заменяют пшеничной мукой.
Молоко 250, сахар 25, орехи (очищенные) 10, крахмал 10, ваниль.
Кисель из морковиОчищенную и натертую на крупной терке морковь опускают в кипящую воду и варят до мягкости, затем
добавляют сахар, кислый сок (клюквенный, лимонный и др.), разведенный
холодной кипяченой водой картофельный крахмал, доводят до кипения,
выливают на блюдо, посыпают сахаром. Подают охлажденным с молоком. Так
же готовят кисель из тыквы.
Морковь 125, вода 250, сахар 125, крахмал 10, сок лимонный или клюквенный.
Кисель из черного хлебаЛомти черного хлеба подсушивают и подрумянивают в духовке, затем заливают кипятком, немного
варят и протирают через сито. В полученную массу кладут сахар,
предварительно замоченные сухофрукты, снова ставят на огонь и варят до
мягкости сухофруктов, вливают крахмал, доводят до кипения, выливают на
блюдо, посыпают сахаром, охлаждают. Подают с молоком.
Сухари ржаные 50, вода 250, сухофрукты 30, сахар 25, крахмал 10.
Кисель из ревеня с молоком (или со взбитыми сливками)Ревень очищают, промывают, нарезают кусочками (1–2 см), опускают в кипяченую воду,
добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Затем вводят крахмал и
дают вскипеть. Готовый кисель разливают в порционную посуду, сверху
посыпают сахаром и охлаждают. Подают с холодным молоком или сливками.
Ревень 50, сахар 25, крахмал картофельный 10, корица 0,2, молоко 200, или сливки 20, сахар 5.
Квас молочныйМолоко кипятят с сахаром, охлаждают до 20°, добавляют разведенные дрожжи и заквашивают. Готовый
квас разливают в бутылки и охлаждают.
Молоко 1250, сахар 50, дрожжи 10.
Култенис (квас)Из ржаной муки грубого помола, крутого кипятка готовят жидковатое тесто и взбивают его до тех
пор, пока оно не станет однородным., светлым и пенистым. Затем
разбавляют теплой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавляют
закваску из ржаного теста или взбитую простоквашу (при частом
приготовлении – остатки предыдущего кваса; для ускорения брожения
добавляют дрожжи, сахар или мед), и ставят в теплое место. Готовый квас
(прозрачный напиток с приятным вкусом кислого молока) помещают в
холодное место.
Простокваша с медомВ хорошо охлажденную простоквашу добавляют по вкусу мед, взбивают венчиком.
Взбитые сливки с орехамиСливки взбивают с сахаром и ванилью, соединяют с обжаренными размельченными орехами, размешивают.
Вместо орехов в сливки кладут какао, засахаренные фрукты, варенье.
Сливки (35 % жирности) 60, сахар 5, орехи (очищенные) 10, какао 3, засахаренные фрукты или варенье 15.
Хлеб черный с клюквенным сокомВоду кипятят с сахаром, добавляют клюквенный сок, мед и охлаждают. Черный хлеб, с которого
срезана корка, крошат, заливают подготовленной жидкостью, дают постоять
несколько часов и подают с молоком.
Хлеб черный 100, вода 60, сок клюквенный 60, сахар 10, мед 25.
Запеканка из черного хлебаЧерствый черный хлеб измельчают на терке, перемешивают с корицей и частью сахара. Яблоки
очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками. В форму, смазанную
сливочным маслом, укладывают слоями: хлеб, покрытый кусочками сливочного
масла, ломтики яблок, посыпанные сахаром, снова хлеб, сливочное масло,
яблоки и т. д. Верхний слой – хлебный. Заливают все яично-молочной
смесью и запекают в духовке.
Хлеб черный (черствый) 100, яблоки 100, сахар 25, масло сливочное 25, молоко 60, яйцо 1/2 шт.
Яблоки в тестеЯичные белки смешивают с сахаром, солью, частью молока, всыпают муку, замешивают однородное
тесто, в конце вливают оставшееся молоко. Ставят тесто на 25–30 минут
для набухания. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают
кружочками толщиной 1 см, пересыпают сахаром. В тесто вводят взбитые
сливки, перемешивают. Наколотый на вилку кружок яблока обмакивают в
тесто, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих
сторон до золотистого цвета. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой и
корицей, подают горячими.
Яблоки 100; для теста: мука пшеничная 25, яйцо 1/2 шт., молоко 30, сахар 5, сливки (35 % жирности) 10, жир 25.
ПушперникелиСливочное масло растирают с сахаром и корицей, добавляя по одному яйцу, затем вводят растворенный
в воде углекислый аммоний или пекарский порошок (за неимением
пекарского порошка используют смесь воды и лимонной кислоты, взятых
поровну), размельченные орехи, пшеничную муку и замешивают тесто.
Раскатывают его на колбаски диаметром 2 см, укладывают их на лист,
скалкой придают плоскую форму, смазывают яйцом и выпекают в духовке при
среднем нагреве до светло-желтого цвета. Еще теплые пушперники нарезают
косыми продолговатыми кусочками.
Мука 125, масло сливочное 25, яйцо 1 шт., сахар 50, орехи лесные (ядра) 10, корица, углекислый аммоний или пекарский порошок.
. Булочки с тминомГотовят опарное тесто: насыпают в посуду половину предусмотренной рецептом муки, вливают
подогретое до 30–35° молоко, разведенные дрожжи и замешивают жидкое
тесто, накрывают полотенцем и ставят на 1–1,5 часа в теплое место. За
это время опара должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза. Затем всыпают в
нее оставшуюся муку, добавляют растворенную в небольшом количестве воды
соль, сливочное масло (маргарин), растертое с сахаром, яйцами,
(кардамоном), хорошо вымешивают, снова ставят для брожения в теплое
место на 1,5–2 часа. Готовое тесто разделывают на кусочки по 45–50 г,
формуют из них круглые булочки, укладывают их на лист, дают расстояться.
Затем смазывают яйцом, в середину каждой булочки вдавливают кусочки
сливочного масла, посыпают тмином и выпекают в духовке.
Молоко 125, мука 300, дрожжи 10, масло сливочное или маргарин 35, сахар 25, масло сливочное 15, тмин, кардамон, соль.
Пирог с ревенемГотовят безопарное дрожжевое тесто: молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар,
добавляют часть муки, разведенные дрожжи, замешивают. Всыпают оставшуюся
муку, вливают растопленное масло (маргарин) и месят до тех пор, пока
тесто не будет отставать от рук и посуды, ставят в теплое место на 2,5–3
часа. Готовое тесто укладывают на лист слоем 1,5 см, дают расстояться.
Затем покрывают слой мелкими кусочками очищенного ревеня, заливают
смесью из яиц, сметаны, ванилина, сахара и выпекают в духовке.

Для теста: молоко 60, мука пшеничная 125, дрожжи 5, масло сливочное (маргарин) 25, сахар 25,
соль; для начинки: ревень 125, яйцо 1/4 шт., сметана 30, сахар 10,
ванилин.

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Рецепты из Латвии /часть 2/ (Латышская кухня)

Страница 1 из 1
1