Эстонская кухня

[ Обновленные темы · Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Эстонская кухня (супы)

Эстонская кухня

КОТктейль

Дата: Четверг, 15.05.2014, 09:09 | Сообщение # 1

маэстро

Группа: Администраторы

Сообщений: 2748

Награды: 15

Репутация: 54

Статус: Offline

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Среди эстонских супов - мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных - молочные занимают совершенно
особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных
национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по
разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и
самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы
приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь
видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные,
молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и
молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных
продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды
молочных супов - крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные,
есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей - в общей
сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные - клецочные супы (климписуппи).

Их получают простым отвариванием клецок в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных)
характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в
воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и
быстро доводят до кипения.

Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и
т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно
помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.

МОЛОЧНО-КЛЕЦОЧНЫЙ СУП

2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой
муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще
картофель. Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни и их
пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
I. 1 стакан гречневой муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.
II. 6 ст. ложек пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.
III. 1 стакан манной крупы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 ст. ложки масла.
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.

МОЛОЧНО-КРУПЯНОЙ СУП

0,75 стакана ячневой крупы, 4-5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 л воды.

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до
готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить,
сдобрить маслом.

МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (КАПУСТНЫЙ)

2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 2-3 моркови, 6-7 картофелин, 1
петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки укропа, 1
ст. ложка муки.

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный
брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.

МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (БРЮКВЕННЫЙ)

0,5-0,75 л воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 1 брюква,
5 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки укропа, 0,5 ч.
ложки тмина.

Крупу отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить
картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного
выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить
масло, укроп.

МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП

1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка очищенного и
нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить
картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10-15
мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать
варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее
вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем
снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин.

МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ СУП

2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны.

Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно
взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и
слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно
помешивая (яйца не свернутся).

МОЛОЧНО-ГОРОХОВЫЙ СУП

I. 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. ложек гречневой крупы, 3-4 ст. ложки сливочного масла.
II. 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой крупы, 0,5-0,75 л воды, 1,5 л молока.

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько
позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у
горохового супа каждого варианта свой.

МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ СУП

1 л воды или мясного бульона, 2 л молока, 1 полулитровая банка очищенных
свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица,
2 ст. ложки укропа.

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в
бульон, проварить 7-10 мин.
Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СУП

2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, 3 ст. ложки меда или сахара, соль.

Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в
простокваше. взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в
горячее молоко, затем посолить, влить сливки.
Есть суп горячим.

***

Пишу не я - Господь диктует,
Иной читатель критикует ,
Как некрасиво, Вашу мать...
На Бога руку поднимать!

Эстонская кухня (супы)

Страница 1 из 1
1