17 апреля 1912 года Завтрак

Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(на 4 порции)
свежий зеленый горошек, очищенный от стручков (замороженный или консервированный в банках) – 400 г,мелко нарезанный салат – 1 ст., тонко нарезанные головки лука-порея – 3 шт., куриный бульон – 4 ст., сахар – 1 ч. л., соль – 1,5 ч. л., свежемолотый душистый перец – 1/8 ч. л., кервель – 1/8 ч. л., сливочное масло – 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Маленькие пирожки

Дрожжевое тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ:
дрожжи свежие – 30 – 50 г, молоко – 0,5 л, маргарин – 250 г, сахар-песок – 2 – 3 ст. л., соль – по вкусу (на кончике ножа), растительное масло – 1 – 1,5 ст. л., мука пшеничная высшего сорта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 – 800 г муки.
Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 – 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 – 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 – 200 °С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Ерши «А-ля Морни»

ИНГРЕДИЕНТЫ: ерши морские либо речные – 11/2 кг, картофель вареный, очищенный – 3 шт.
Для соуса: сливки – 200 г, сыр пармезан тертый – 100 г, масло сливочное – 10 г, мука пшеничная – 10 г, перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.
Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.
Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 – 15 минут.

Соус «Морней»

состоит из соуса бешамель и соуса ру
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1,2 л)
светло-коричневый мучной соус ру – 100 г, сливки – 600 мл, большая щепотка соли, щепотка крупного помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой. Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется. Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

Котлеты из баранины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и сырое яйцо. Массу тщательно перемешайте, сформуйте котлеты, запанируйте их в муке, смочите во взбитом яйце и поджарьте. Подайте с овощным гарниром.

Баранина с картофелем по-гречески

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
стейки баранины – 750 г, сухое орегано – 2 ст. л., крахмальная картошка, порезанная дольками, – 1 кг, лук нарезанный – 2 шт., чеснок – 4 зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано. В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока. Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса. Не забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными ингредиентами.

Зимний дворец. Дворцовая кухня

Цыплята отварные с зелеными бобами

ИНГРЕДИЕНТЫ: цыпленок – 1 кг, бобы – 600 г,  масло – 4 ст. л., лук – 150 г, морковь – 75 г, петрушка – 50 г, помидоры – 400 г, соль, перец, зелень – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности. Зеленые бобы перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть. Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Яблоки в меренге

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы: яичные белки – 4 шт., яблоки – 4 шт., сахар – 7 ст. л.
Для фляна: мука – 1,5 ст., сливочное масло – 100 г, сахар – 2 ст. л., лимонная цедра, яйца – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить. Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой, поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы. Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся – равномерно распределить на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Маседуан из фруктов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру. Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими. Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи). Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму. Заключительный процесс – замораживание. После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.

26 мая 1913 года Торжественный ужин в Российском Благородном Собрании в честь 300-летия Дома Романовых 

Консоме «Селлери»

Крем-суп из сельдерея с гренками
ИНГРЕДИЕНТЫ: корневой сельдерей – 250 г, картофель – 2 шт., овощной бульон – 500 мл,  желток, белок, ломтики хлеба – 2 шт., ломтики сала, ядра грецких орехов – 5 шт., стебли сельдерея – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. л., сливки – 250 мл, лимонный сок – 1 ч. л., сахар, соль,  перец, растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Консоме (бульон) (от фр. consommer – долго варить) – крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками и варить в бульоне 30 минут. Намазать белком хлеб. Нарезать сало кубиками, орехи порубить, разложить все на хлеб и прижать, обжарить тосты в растительном масле и нарезать кусочками. Стебли сельдерея нарезать и потушить в сливочном масле. Сделать в бульоне пюре из сельдерея и картофеля. Добавить тушеный сельдерей, влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем, соком лимона и сахаром. Перемешать желток с 2 столовыми ложками воды и заправить суп. Подавать с гренками. Отдельно подать пирожки с овощной или мясной начинкой.

Мусс раковый с налимами

ИНГРЕДИЕНТЫ: налимы или другая рыба (севрюга, белуга или осетрина) – 120 г, головизна – 75 г, кости рыбные – 75 г, морковь – 40 г,  петрушка – 30 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 25 г, раки – 3 шт., томатная паста – 5 г, лавровый лист – по вкусу, перец, зелень – по вкусу
Для кнельной массы: налим (филе) – 50 г, молоко – 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 10 г, яйцо (белки) – 13 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга или налим, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При приготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированных раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью. Если необходимо приготовить большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15 – 20 минут. Через 5 – 10 минут после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 – 3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10 – 12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть налима и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 минут при 85 – 90 °С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенные панцири сваренных раков, растолченные в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 – 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 – 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Английский соус «кумберленд»

ИНГРЕДИЕНТЫ: цедра 1 крупного апельсина, цедра 1 крупного лимона, желе из красной смородины или сливы – 140 г, сок 1 лимона, портвейн (плюс еще немного при необходимости) – 1 ст. л., сахарная пудра (желательно) – 1 ст. л., дижонская горчица – 1 – 2 ч. л., щепотка молотого имбиря, молотый белый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 – 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус – лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.

Рябчик жареный

ИНГРЕДИЕНТЫ:  рябчик – 1, сало свиное топленое, масло сливочное – 5 г, салат или фрукты – 60 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или варенье. Так же можно приготовить куропатку.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15 – 20 минут в большом количестве жира.
На 1 перепела: 20 – 30 г сливочного масла.

Запеканка из фазанов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фазан должен быть выдержан несколько дней в прохладном месте. Он будет готов к приготовлению только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и начнет издавать запах, свойственный только вылежавшему (но отнюдь не гнилостный). В этот период мясо фазана необыкновенно нежно и вкусно.

Перед жареньем всего фазана крепко натереть куском свиного сала, грудь нашпиговать шпиком, натереть внутри и снаружи солью и жарить в кастрюле или на противне в масле, беспрерывно поливая его вначале кипятком, а затем собственным соком и смазывая сметаной. Чтобы фазан был сочным, его при жаренье почаще и повсюду необходимо протыкать вилкой. Когда он готов, его в последний раз поливают маслом, обсыпают сухарями и, чтобы закрепить сухари, на 5 – 10 минут оставляют в духовке, а затем кладут на блюдо.
Крылья, хвост и голова фазана обжариваются во фритюре, для чего их не бросают во фритюр, а осторожно опускают, придерживая перья, чтобы они не намокли. Затем голову, хвост и крылья прикрепляют шпильками на прежние места к жареному фазану. Фазан обычно подается на крутоне из белого хлеба соответствующей величины. Кругом фазана кладут мелкую дичь и гарнируют кучками салата-латука, ромена и др. Соус из-под фазана и мелкой дичи подают в натуральном виде.

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.
Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2 – 4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Салат ромен с апельсинами и бананами

ИНГРЕДИЕНТЫ: салат ромен – 300 г, эндивий – 100 г, апельсины – 150 г, бананы или яблоки – 150 г, салатная заправка – 150г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Салат ромен и эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатницу горкой и посыпать тертой цедрой апельсина. Эндивий – род салата (латук), Cichorium endivia. Двухлетнее растение из семейства сложноцветных, отдела цикориевых, разводится как салатное растение. Различают кудрявый и широколистный (скароль). Цикорий салатный, или эндивий (С. endivia), культивируют в странах Средиземноморья и иногда в южных районах Украины как салатное растение; в диком виде неизвестен.

Парфе из орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. 150 г горького шоколада + 1/2 ч. л. растворимого кофе + 100 г масла или маргарина. Все это растопить на маленьком огне, помешивая. Дать немного остыть и добавить 3 желтка, растереть. Затем добавить 100 г орехов.
2. 3 белка + 1/2 стакана сахара взбить.
3. Осторожно перемешать 1 и 2. Выложить в форму и поместить в морозильник до застывания. В это время взбиваем 1 пакет (200 г) сливок с 2 столовыми (или чайными – по вкусу) ложками сахара. Добавить 2 чайные ложки растворимого кофе. Достать застывший слой из морозильника и смазать (или красиво разложить) взбитые белки сверху – и снова в морозильник.
4. Перед подачей дать несколько минут постоять – парфе лучше подавать не «круто» замороженным.

                                                        5 октября 1913 года Завтрак

Протертый суп из креветок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон с 2,5 фунта (900 г) говядины, 200 г телячьих костей и кореньями, пучком зелени, петрушкой, сельдереем и пореем.
Креветки (200 – 300 г) отварить в соленом кипятке 3 – 4 минуты. Очистить от панциря, мясо нарезать кусочками, коренья (1 – 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 – 2 луковицы, мускатный орех) отварить. Затем истолочь все с ложкой масла, высыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны или сливок, влить бульон, прокипятить. В тарелку высыпать зеленый укроп.

Суп-пюре «Сен-Юбер» из дичи

ИНГРЕДИЕНТЫ: фазан или тетерев – 1 шт. или серые куропатки – 3 шт. или белые куропатки – 4 шт., черная чечевица – 500 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., сливки (10%) – 1,5 стакана, чабер или укроп – 1/8 ч. л., лавровый лист – 1 шт., соль – 2 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Суп-пюре «Сен-Юбер» считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 – 30 минут.
Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 1 шт., цветная капуста – 30 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, сельдерей – 7 г, фасоль зеленая стручковая – 20 г, лопатки горошка – 20 г, перец, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца «в мешочек», отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.

Стерлядь по-императорски

ИНГРЕДИЕНТЫ: стерлядь без кожи – 800 г, валованы – 12 шт., вино белое сухое – 1/2 стакана, лук репчатый – 1 головка, майонез – 300 г,  соус вучешир готовый – 1 ч. л., зелень петрушки рубленая – 1 ст. л., перец красный молотый, лимон – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью, оформить кусочками лимона и сладкого перца.

Валованы

ИНГРЕДИЕНТЫ: мука – 500 г, масло сливочное – 50 г, вода – 340 г, уксус – 2 ст. л., соль – 1 ч. л., масло сливочное для слоения – 500 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 – 30 минут при температуре 250 – 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.

Петух или пулярки по-аргентински

ИНГРЕДИЕНТЫ: тушка петуха или пулярки – 1,5 кг, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 120 г, мука – 75 г, спаржа – 1 кг, зеленый горошек – 300 г, яйца – 2 шт., сливки – 200 г, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

Соус «слоновая кость»

ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько ст. л. свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами), прозрачный бульон – 600 мл, яичные желтки – 5 шт., щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, белый соус – 1200 мл, немного топленого сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.
Куриный бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).

Запеканка из фазана

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 фазана) шпик – 80 г, сливочное масло – 140 г, крупные луковицы – 5 шт., тушеный рис – 500 г,  рубленая зелень петрушки и лука – 2 ст. л., горошины черного перца – 6 шт., мускатный орех, сливочное масло – 50 г, мука для соуса – 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и смешать с жареным луком.
Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жаренье фазана (если нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.

Картофель, фаршированный грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 10 порций) нашинкованная луковица – 1 шт., корзиночка свежих грибов – 1 шт., маргарин – 1 ч. л., приправа «Кнорр» – 2 пакетика, белое вино – 1/4 стакана, сливки – 1 ст., картофель – 5 шт., тертый сыр – 3/4 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разрезать картофелины пополам в длину, удалить ложкой сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустить картофель в литр кипящей подсоленной воды, варить 5 минут. Положить картофелины на противень, заполнить выемки приготовленной начинкой, посыпать сыром и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °С. Начинка: Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, «Кнорр» и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Готовьте на медленном огне до загустения (8 – 10 минут).

Пирог «Маркиз»

ИНГРЕДИЕНТЫ:
маргарин – 200 – 250 г, сахар – 1/2 стакана, яйца – 2 шт., сода – 1/2 ч. л. (загасить), мука – 3 ст.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Маргарин растопить, замесить тесто, можно разделить на две части. Из одной скатать шарики и положить в морозильную камеру (30 – 40 минут). Вторую часть раскатать на противень, края фигурно закатать. Сверху выложить варенье или повидло (можно слегка протушенные яблоки с маслом, сахаром, корицей и ванилином). Тесто из холодильника пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке и ровным слоем покрыть варенье. Печь недолго, горячим порезать на ломтики.

Ананасы в шампанском

ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахарный сироп – 320 мл, ананасовый сок или сок манго – 40 мл, ананасы, шампанское – 100 мл, лед Все смешать. Перелить в бокалы. Шампанское можно заменить белым вином.

"Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца"